Корреспондент Metro сходила в ресторан Selfie и узнала у шеф-повара Анатолия Казакова, как математика помогает ему в кулинарии и почему название заведения не имеет отношения к самолюбованию.
Когда Анатолий Казаков учился на повара, стажировки в столовых чуть не отпугнули его от профессии. Другую сторону общепита он впервые увидел в ресторане гостиницы "Космос", куда его ещё студентом взяли на первую работу.
– Сейчас понимаю, что там не было ничего интересного: розочки из помидора нарезать, огурец лапкой выложить. Но тогда мне казалось дико круто. Плюс работа с необычными продуктами, – поделился Анатолий с Metro. – Но главное ко мне пришло, когда я приготовил банальную куриную грудку с карамболой и от гостя пришёл положительный ответ. Это меня вставило так, что по сей день внутри некое жжение, которое постоянно подталкивает к тому, чтобы стараться для своих гостей.
Сейчас 34-летний Анатолий является шеф-поваром заведения, которое в прошлом году заняло 88-е место в рейтинге лучших ресторанов мира.
Четыре вкуса
По его словам, меню Selfie на 90% состоит из продуктов, выращенных на территории России, и меняется с учётом сезона. При этом зачастую в блюдах используется три-четыре ингредиента.
– Я очень люблю минимализм. Если мы говорим про вкусовую математику, то есть всего четыре основных вкуса: сладкий, кислый, солёный и горький. Когда они работают в унисон, появляется вкусовое ощущение, которое сложно объяснить, – добавил Анатолий. – Мы не будем дополнять их и забивать ради красоты или чтобы удивить гостей текстурой.
С видом на Садовое
Находится Selfie на втором этаже "Новинского пассажа", откуда видно Садовое кольцо.
На примере закуски из тонко нарезанной сырой цветной капусты, овечьего сыра и чёрного трюфеля я поняла, что трёх ингредиентов может быть более чем достаточно, чтобы впечатлить не только вкусовые, но и тактильные и даже обонятельные рецепторы. Понравилось мне и основное блюдо: нежные кубики языка телёнка со сморчками и подтаявшими ломтиками сала лардо (выдержанное итальянское сало), окружённые толчёным картофелем с добавлением маринованного лука-севка и ярко-зелёной выжимки из укропа. А вот десерт из обжаренной булочки бриошь и мороженого из варёной сгущёнки показался обычным. Возможно, дело в том, что изначально он идёт с хурмой, но из-за несезона её заменили на клубнику
Наш заказ
В основе экспериментов шеф-повара, по его словам, лежит русская тематика
Цветная капуста, чёрный трюфель и овечий сыр (170 г)
Цена: 590 рублей.
Цветная капуста, чёрный трюфель и овечий сыр.
Мария Беленькая, "Metro"
Фото:
Язык телёнка, сморчки, маринованный лук и толчёный картофель (210 г)
Цена: 840 рублей.
Язык телёнка, сморчки, маринованный лук и толчёный картофель.
Мария Беленькая, "Metro"
Фото:
Бриошь, клубника и мороженое из варёной сгущёнки (200 г)
Цена: 450 рублей.
Бриошь, клубника и мороженое из варёной сгущёнки.
Мария Беленькая, Другой
Фото:
