Кто научил вас готовить?
Всю основную базу французской кухни в меня вложил мой близкий друг и наставник, очень крутой и талантливый человек Алексей Квасов, который уже шестой год живёт в Америке и работает в ресторане с отметкой гида "Мишлен".
Ваше коронное блюдо?
Нет такого понятия. Каждое блюдо индивидуально. Есть наиболее запоминающиеся, но какого-то конкретного выделить не могу, они все большей частью "коронные".
Что вы больше всего не любите готовить?
Как бы это смешно и странно ни звучало, мне никогда не удаются самые обыкновенные сырники. Всю теорию, естественно, я знаю, но вот душа не лежит к этому блюду. При приготовлении сырников пострадало очень много творога и яиц.
Ваше любимое блюдо на каждый день.
Сосиски, абсолютно любые, могут быть самые дешёвые, могут быть холодные, могут быть позавчерашние – без разницы, моё сердце забирают сосиски с жареными макаронами и яйцом.
Три признака хорошего ресторана.
Три главных признака хорошего ресторана – это баланс вкуса, сервиса и атмосферы.
Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям.
MON CHOUCHOU, La Biga, Inner, Frantsuza Bistrot, Bourgeois Bohemians.
Леонид Сафонов
Фото:
Кошмарный сон шефа – это…
…когда ты приходишь на кухню, а там никого нет. У меня такого не было, слава богу, никогда, но иногда я представлял себе такой ужастик.
Опишите идеального гостя вашего заведения.
Для меня идеальный гость – это не просто человек с большим чеком, а партнёр, который уважает труд команды и помогает создавать правильную атмосферу в зале. Он уважает правила и время посещения места, доверяет шефу на сто процентов.
Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?
Никак. Мы обречены страдать. Шутка. На самом деле 90% допускают ошибки, в том числе и я. Когда мы работаем по 12–16 часов и едим на бегу или поздно ночью, это даёт о себе знать. Работа всегда на ногах, в согнутом состоянии влияет на осанку и спину и так далее. Мой совет: следить за питанием, заниматься спортом и есть вовремя.
Кем вы восхищаетесь и почему?
Людьми, которые карабкаются в гору, падают, потом снова лезут и доказывают свою правоту и профессионализм, не опускают руки и держат планку.
Как придумать новое блюдо?
На это нужно время. Может уйти день, а может и месяц. Надо искать вдохновение, общаться с людьми, ходить в рестораны к коллегам, смотреть соцсети других стран. А дальше в голове складывается пазл, и далее ты это собираешь вживую, делаешь эксперименты. Приготовил раз – подумал, приготовил два – подумал, приготовил три – улыбнулся, проспал с этой мыслью день-два-три, потом ещё разок – и уже что-то складывается.
Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?
Существует. Ну а вообще я придерживаюсь своих правил: если нравится – погнали. А так – да, тарелочки всякие в цветочках, осьминоги на шпажках, бутерброды с маслом и анчоусом и так далее. Диктуйте стиль сами и не оглядывайтесь назад.
Леонид Сафонов
Фото:
Какие блюда можно считать вечной классикой?
Смотря в какой стране ты живёшь. У нас, допустим, в каждом ресторане есть оливье, цезарь, борщ, котлетки разные и так далее. Но у меня в меню такого нет, это слишком просто.
Зачем люди ходят в рестораны?
Чтобы ощутить атмосферу места, открыть новые сочетания вкусов и идей, насладиться сервисом, расслабиться, да и просто поесть, заправиться энергией.
Ваше самое большое достижение?
На данном этапе жизни я считаю самым большим достижением появление на свет моего первого сына. Ну и ещё квартиру купили, тоже впервые в жизни. А так постоянно стремимся к большему, только вперёд!
Чему бы ещё хотелось научиться/чего достичь?
Хотелось бы посмотреть вживую, как устроен мир гастрономии в разных странах.
Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни.
Лучшие завтраки, обеды и ужины, конечно же, происходят, когда близкие люди рядом. А такое случается каждый день, поэтому я счастлив.
Какой лучший совет вам давали в жизни?
Не сдаваться! Только вперёд! Многие мои коллеги уходили из индустрии и не раз. У меня за 16 лет практики такого момента не было. Списываться пока рано, друзья, ещё пошумим. Всем добра!
