Кто научил вас готовить?
Моя мама всегда очень вкусно готовила. Конечно, потом были техникум, институт, разные рестораны, шефы, но само желание зародилось в детстве.
Ваше коронное блюдо?
Наверное, квинтэссенцией моего творчества сейчас является сет в моём ресторане. Он называется L’Immersion. Я вообще всё люблю готовить, но сейчас это именно он.
Что вы больше всего не любите готовить?
Я считаю, что бог создал все продукты идеальными, и каждый продукт бывает вкусным или нет. Все продукты прекрасны, и я люблю готовить всё.
Ваше любимое блюдо на каждый день?
Мне нравится какой-нибудь овощной салат, хрустящий такой, прикольный. Не обязательно огурцы с помидорами, может быть капуста или зелень. И какой-нибудь кусок мяса, курицы, рыбы, просто быстро жаренный или запечённый, без сильно сложной обработки.
предоставлено героем публикации
Фото:
Три признака хорошего ресторана?
Конечно же, вкусная еда, заботливый качественный сервис и чистота. Это не только полы-скатерти, но и как люди выглядят, мятая ли форма, чистые ли ногти, насколько комфортно в туалете. В целом это ощущение атмосферы, чистоты.
Пять заведений, которые вы посоветуете лучшим друзьям?
BOBO, Cafe Claret, Self Edge Japanese, Blackchops. Если бар, то мне очень нравится Xander.
Кошмарный сон шефа – это…
Наверное, самое неприятное, когда тебе приходится работать с плохим, некачественным продуктом, который не вызывает вдохновения и удовольствия.
Мечта шефа – это…
…иметь первоклассные продукты – французские сыры, вкусные спелые овощи, работать с классной рыбой и мясом охлаждёнными. Ну я так делаю в ресторане у себя. Для меня продукт – самое главное. Потому что, когда у тебя есть продукт, ты вообще всё что хочешь можешь сделать.
предоставлено героем публикации
Фото:
Опишите идеального гостя вашего заведения.
Мне нравится, когда приходят на романтический ужин и молодые, и пожилые люди, наслаждаются. 50 лет свадьбы тут у нас недавно отмечали. И это так круто видеть! Какая-то атмосфера, как будто их любовь передаётся. Идеальные гости – это влюблённые парочки.
Как не испортить здоровье и желудок на такой работе?
Все пробовать – обязательно, но проглатывать – не обязательно. Тут самое главное – просто себя слушать и слышать.
Кем вы восхищаетесь и почему?
У меня нет одного человека, кем я восхищаюсь. Просто смотрю на шефов, которые в мире значимы. Что в Нью-Йорке делают, в Лондоне, Париже. Нравится смотреть на общую культуру ресторанного рынка, на то, что делают классные шефы. Я за этим слежу.
Как придумать новое блюдо?
Иногда просто видишь продукт и думаешь: о, буду его так готовить. Иногда тарелка вдохновляет, думаешь: на этом блюде будет круто выглядеть такая-то еда. Если тебе надо придумывать, ты можешь нарисовать. Я всегда рисую, но в целом это приходит как-то по-быстрому извне.
предоставлено героем публикации
Фото:
Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде?
Есть блюда, которые пользуются большей популярностью. Когда-то карбонара в каждом меню была, чизкейк, потом салат "Цезарь". Но поскольку у меня французская кухня, мне всё подряд в меню не поставить. Не могу сказать, какая сейчас мода. Я пытаюсь её создавать.
Какие блюда можно считать вечной классикой?
Классических блюд, по которым учатся, много. Есть база, соусы, которые считаются главными. Их не только в одной стране готовят, а в 50 странах, например.
Зачем люди ходят в рестораны?
В первую очередь поесть, но ещё и за эмоциями, атмосферой. Это комплекс: совокупность сервиса, карты от сомелье и вкусной еды.
Ваше самое большое достижение?
Был шефом и семь лет назад открыл свои рестораны, стал ресторатором.
предоставлено героем публикации
Фото:
Чему бы ещё хотелось научиться?
Мечтаю учиться, потому что в последние годы только преподаю – вот в этом году у меня будет во ВШЭ курс по фуд-дизайну. Хотя, преподавая, ты тоже учишься. Я за последние полгода узнал о фуд-дизайне больше, чем за всю жизнь.
Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни?
Вспоминаю, как в Греции в маленьком рыбном ресторанчике с братом вдвоём ели жаренные на гриле сардины, только что выловленные из моря. Или еда дома в кругу семьи – мамы, папы, детей, дочки, племянников: тёплая атмосфера, люди любят друг друга, и это всегда самое классное. Неважно где, важно с кем.
Какой лучший совет вам давали в жизни?
Надо наслаждаться в этой жизни – работой, близкими, отношениями, своим автомобилем, местом, где ты живёшь, природой, общением. Получать кайф. Если не наслаждаться, то смысла нет. Понятно, что не всегда это удаётся, просто в беге непонятно за чем можно упустить красоту жизни. Я учусь получать удовольствие. Наслаждаться в моменте – самый главный совет.
предоставлено героем публикации
Фото:
