Больше месяца прошло с тех пор, как из-за коронавируса закрылся на карантин общепит Петербурга – и всей страны. Аналитики уже говорят: это настоящий кризис для отрасли – и после него закроются до 2/3 мелких заведений типа кофеен и значительное количество крупных.
В Северной столице даже те "звёздные" рестораны, что готовы были "пересидеть", запускают проекты с демократичной едой "на вынос". Metro поговорило с шеф-поваром и совладельцем открывшегося чуть больше года назад ресторана Meal. Павел Дёмин признался нам: тяжело, но надежда есть.
Павел Дёмин признался: тяжело, но надежда есть.
instagram.com/mealspb, "Metro"
Фото:
Небольшим заведениям, конечно, сейчас можно только посочувствовать. Для успешных ресторанов – это тоже кризис?
Да, тоже кризис. Очень мощный удар. Ощущение, что мы заново строим ресторан: вроде бы всё готово, есть команда, а работать нельзя… Хотя настроены мы оптимистично – но это же зависит от характера человека.
Когда вы приняли последних гостей и каким в тот момент виделся вам этот карантин?
Последние гости у нас были 28 марта, насколько я помню. Чуть больше месяца прошло с того дня. Сначала нам всем казалось, что серьезных ограничений не будет – и мы просто отдохнём неделю и выйдем. Думали, всё быстро закончится… Но с каждым днём мы получали больше и больше информации и поняли: это не на пару недель.
А на сколько?
Сейчас мы предполагаем, что это до сентября… Хотя, вроде, там что-то уже обещают скоро начать открывать.
Meal запустил доставку – и потом её прекратил. Почему?
Мы почти сразу поняли, что надо организовать доставку. Сначала решили работать на нашем основном меню, попробовали несколько дней и оказалось, что это не очень востребовано. Почему? Потому что гости хотят видеть на доставке немножко другой формат еды. Всё же для таких блюд нужен сам ресторан, атмосфера, посуда – и так далее. Спустя какое-то время мы решили сделать паузу – и начать в ресторане ремонт. Вернулись уже после него.
С тем же ресторанным меню?
Нет. Мы запустили обеды. Да, они пошли лучше, чем наш "а-ля карт", но это было не совсем то, что нам хотелось… Тогда мы стали печь пиццу. Ну и оставили в меню тар-тар, айсберг с трюфельным айоли и хумус – самые популярные наши закуски, гости просили именно их.
Для доставки изменили меню.
instagram.com/mealspb, "Metro"
Фото:
Что сейчас больше всего заказывают петербуржцы? Чем себя балуют в карантин?
– Тар-таром, пиццей с тартаром, пиццей с томатами и пиццей с корюшкой – это то, что просят приготовить чаще всего. Пицца сейчас вообще показывает себя очень хорошо. Очень вероятно, что пиццерия останется и тогда, когда заработает ресторан.
Но пицца – это не совсем здоровая еда. Тем более, когда все сидят дома и боятся растолстеть...
– А от неё не толстеют. Почему? Всё дело в тесте: оно ферментируется от 24 до 72 часов, а вместо покупных дрожжей в нём используется "дикая" закваска. Тесту нужно больше времени, чтобы подняться – мука успевает стать более легкоусваиваемой и более полезной. Собственно, такую пиццу можно есть даже тем, у кого аллергия на глютен – он тоже "перерабатывается" в процессе ферментации.
Сколько людей сейчас обеспечивает работу Meal?
Сейчас в ресторане мы – совладельцы – работаем втроём (Павел Дёмин, Николай Кириллов и Иван Бессараб. – Прим. ред). Сами готовим, сами отвозим заказы… На днях подключим Яндекс.Еду и тогда, надеемся, подключим и наших сотрудников.
А они сидят дома?
Да, сейчас они не работают, каждый занимается своими делами – но все очень соскучились и снова хотят в ресторан. К огромному нашему сожалению, пока мы не можем им платить. У нас не получилось взять кредит на зарплату в банке, а количество заказов ещё не позволяет вывести людей. Но нам очень хочется, чтобы у нас была такая возможность – мы даже заём готовы были взять.
Недавно Роспотребнадзор "выдал" рекомендации ресторанам по открытию после карантина: не более 50 метров зал, не больше 5 столов по 1-2 места и так далее… Как вы их оцениваете?
Рекомендации от Роспотребнадзора? Понятно, что они хотят перестраховаться, но доля абсурда в них, конечно, есть: люди продолжают ездить в метро, ходить в магазины и другие места, где можно заразиться. А чиновники считают, что рестораны – опаснее всего. Конечно, нам это не нравится.
И последнее: как вы полагаете, коронавирусный кризис заставит жителей Петербурга, являющегося "ресторанным городом", переосмыслить своё отношение к общепиту?
Думаю, петербуржцы всё же адекватно оценивают ситуацию и понимают: ресторан – это не место, где вы точно заразитесь. Наверное, в ту же аптеку сходить опаснее. Или в поликлинику… Уверен, у людей сохранится позитивное отношение к общепиту. Со временем всё вернётся в докризисное состояние.
