В чем главная сложность ресторанного блюда? Не в мастерстве и даже не в отсутствии необходимой техники для ее приготовления. Бывает, что простые, на первый взгляд, ингредиенты сложно найти даже в мегаполисе. В этот раз пробуем приготовить не самый обычный продукт - а точнее, субпродукт: телячьи щечки. Шеф-совладелец ресторана Birch (вошел в 25 лучших ресторанов России по версии издания GQ в 2018 году) Арслан Бердиев поделился с нами авторским рецептом очень нежного мясного блюда.

Стоимость одной порции телячьих щечек с пюре и маринованными овощами в ресторане: 490 рублей

Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке.

Главный секрет приготовления телячьих щечек - в долгом томлении в духовке.

Автор - Ярослав Фролов, предоставлено рестораном Birch, Другой

Фото:

Ингредиенты:

Телячьи щечки - 200 г

Морковь, лук, сельдерей -1 шт

Шампиньоны - 50 г

Готовое картофельное пюре - 120 г

Готовый куриный бульон - 0,5 л

Красный лук, редька дайкон - 1 шт

Грибы шиитаке (либо вешенки) - 30 г

трюфель - 1 шт или трюфельное масло - 5 г

Смесь приправ, соль, сахар, уксус, масло петрушки (или свежая петрушка)

Пошаговый рецепт:

1. Варим куриный бульон.

2. Жарим морковь, лук, шампиньоны, сельдерей.

3. Зачищаем телячьи щечки, кладем их в высокую сковороду, заливаем куриным бульоном, добавляем жареные овощи. Смесь закрываем двойным слоем фольги, ставим в духовку на 10-12 часов при температуре 75-80 градусов.

4. Готовим маринованные овощи: красный лук, редька дайкон, шиитаке (японские грибы) мелко нарезаются. Добавляем уксус, соль, сахар и воду. Оставляем на ночь.

5. Готовим картофельное пюре: в сваренный картофель добавляем сливки, масло сливочное и трюфель либо трюфельное масло. Это придаст пикантный вкус.

6. После того, как мясо потомилось 10-12 часов, выкладываем его в отдельную посуду. Бульон процедить и отправить выпариваться. Чтобы он превращался в густой соус побыстрее,добавляем сливочное масло. Получившимся соусом глазируем телятину.

7. Выкладываем на тарелку телячьи щечки, поливаем соусом, кладем пюре, сверху - маринованные овощи, по краям - масло петрушки либо свежая петрушка.


Телячьи щечки, картофельное пюре и маринованные овощи, приготовленные дома

1. Телячьи щечки - продукт, действительно, неповторимый. Его сложно сравнить по вкусу с какой-либо другой частью  (вырезкой, стейком и тд). Секрет нежности мяса прост и классичен - долгое "томление" при низких температурах в бульоне. Сделать его дома ровно так же, как в ресторане, совсем несложно, главное иметь 10-12 часов в запасе (проще всего- поставить на ночь в духовку, строго соблюдая температурный режим, и пойти спать - что я и сделала). Однако если захотите повторить именно этот вкус - запаситесь терпением и промониторьте заранее в режиме онлайн гипермаркеты города. Мне удалось отыскать щечки лишь с пятой попытки. Возможно, вам повезет больше и в гипермаркете вы быстро найдете продукт. Более простой вариант - телячьи ребра. Рецепт полностью аналогичен, а мясо ребрышек получается воздушное! Проверено! Для сравнения приготовила порцию.

Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо.

Если не нашли телячьи щечки - не расстраивайтесь, "классические" ребрышки не испортят блюдо.

Наталья Сидоровская, "Metro"

Фото:

2. Стоит ли "убиваться" в поисках трюфеля? В картофельное пюре его необходимо около 1-2 столовых ложек (на несколько порций пюре), а стоит оно совсем недешево. Не быстрые поиски меня все же привели к оливковому маслу со вкусом белого трюфеля (почти 800 рублей за 250 мл). Да, оно придает пюре дополнительную нежность, сливочно-пикантный вкус, привычный гарнир действительно становится необычным. Однако "в общей массе" это не так заметно: вряд ли наш язык способен различать каждую "нотку" вкусного блюда.

3. Заметка для не самых опытных поваров: когда выпариваете бульон, в котором запекалось мясо, не спешите его постоянно подсаливать. Даже если изначально он кажется малосоленым, настоящий вкус соуса удастся понять лишь под конец "процедуры". И то, что вы его пересолили, - тоже узнаете в самом конце.

4.Замаринованные редька, красный лук и грибы - идеальное дополнение к нежной телятине. К этому блюду вряд ли подойдут простые помидор-огурец. А вот "кислинка" очень кстати!

5. Производство не получилось безотходным - после приготовления бульона остался кусочек вареной курицы. Куда его? Я решила, что часть бульона использую для блюда, а часть (вместе с курицей) - пойдет на суп.

Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту.

Готовое блюдо получается очень насыщенным, а телятина - тающей во рту.

Наталья Сидоровская, "Metro"

Фото:

Потрачено на продукты (на две порции):
Телячьи щечки (около 500 грамм) - 323 рубля ИЛИ телячьи ребра (около 350-400 грамм) - 250 рублей
Морковь - 6 рублей
Лук красный и лук репчатый (по 1  шт) - 40 рублей
Сельдерей - 50 рублей
Шампиньоны 50 грамм - 10 рублей
Петрушка - 15 рублей
Редька дайкон - 25 рублей
Трюфельное масло (30 мл) - 24 рубля
Грибы вешенки (60 г) - 27 рублей
Готовый куриный бульон (исходя из 400 гр сырого цыпленка) - 70 рублей
Готовое картофельное пюре (исходя из 500 гр картофеля) - 17 рублей
Смесь приправ, соль, сахар, уксус - то, что есть дома 
Итого: 607 рубля (если в основе блюда - телячьи щечки)
Итого:  534 рублей (если в основе блюда - телячьи ребра)
Время приготовления: 12-14 часов
Повод: званый обед или ужин