Главный судья конкурса Metro Super Chef Гастон Акурио примет в столице Чили Лиме двух финалистов конкурса на звание лучшего повара. Их имена станут известны завтра, 28 апреля. Счастливчики вступят в последнюю кулинарную схватку, которая определит, кто же из них лучший.
Гастон Акурио рассказал Metro о кухни Чили, где пройдёт финал, а также других гастрономических особенностях страны. Он считает, что именно кулинария способна помочь странам переродиться.
“Современный повар должен быть активистом”
- Кулинария зачастую помогает социальному преобразованию страны. Как бы вы могли объяснить это?
- Кулинария – это инструмент для многих хороших вещей в мире. Парадокс состоит в том, что многие страны не используют этот инструмент. Те же, которые использовали, явно преуспели. Например, Франция уже давно считается одной из самых изысканных в кулинарном смысле стран. И её влияние настолько сильно, что перуанская кухня первоначально считалась пародией на французскую. Но теперь кухня Перу известна во всём мире, она помогает стране переродиться. У нас много социальных и экономических проблем, и кухня должна стать одним из инструментов для обновления имиджа страны, её благополучия и процветания.
- Гастрономия Перу выходит на новый уровень...
- Да, и именно благодаря этому национальная кухня помогает Перу восстановить самооценку и национальную идентичность, утраченные за долгие годы. Нам нужно было преодолеть период застоя, в который наша страна воспринималась как область третьего мира, бесполезный подражатель. За последние пятнадцать лет мы попытались восстановить свою кулинарную культуру, которую не изобрели, а унаследовали от предков. И теперь показали её миру.
- И как мир принял её?
- Мир действительно обратил на неё внимание. Мы не ожидали такого интереса. Мы вовремя показали свою кухню миру, который нам предстоит понять. Сегодняшний потребитель уже не тот, что раньше: у него теперь есть три особенности, которые коренным образом меняют кулинарный бизнес, продукты, учебные программы в университетах... Во-первых, сегодняшние потребители хотят платить не за продукт, а за событие. Во-вторых, они требуют, чтобы у этих событий была история и уникальные особенности. Люди хотят платить только за то, что полезно для них, окружающей среды, тела, души – это новые потребительские ценности. И в-третьих, эти события должны отличаться от всех предложений рынка. Раньше потребитель платил за новый опыт, принимал его и использовал на протяжении всей жизни, отвергая всё остальное, неизвестное. А сегодняшний потребитель хочет исследовать что-то новое каждый день. И сегодня Перу - страна событий, истории, культуры, кулинарии, которые стали новым открытием мира.
- Все больше иностранцев совершают гастрономические туры в Лиму. Что бы вы порекомендовали этим путешественникам?
- Это многопрофильный город, в связи с чем надо понимать индивидуальные желания туриста. Лима может стать городом мечты для любого желающего отведать национальной кухни или креольскую еду, а также путешественник может отведать здесь лучшее севиче (блюдо из рыбы или морепродуктов - прим. ред.). Но есть, конечно, и универсально интересные места и продукты. Я предложил бы тур, который продемонстрирует всё многообразие существующих в Лиме культур. Стоит попробовать уличную еду (перуанские сэндвичи и шашлыки), национальную кухню (Nikkei), региональную (северная перуанская кухня), а также изысканную авторскую кухню в ресторанах от великих поваров, которые творчески подходят к процессу пиготовления блюд. Конечно же, надо попробовать севиче и писко (крепкий алкогольный напиток, который производится в Чили и Перу из винограда сорта мускат - прим. ред.). Так вы получите фундаментальное представление о кухне Перу, одном из самых мультикультурных городов в мире.
- Насколько распространена перуанская кухня за пределами Перу?
- Перуанская кухня всемирно известна. Новое поколение поваров открывает свои заведения по всему миру. Сегодня севиче и писко можно найти практически в любом баре или ресторане. Кухня Перу зарекомендовала себя как бренд, и она готова посостязаться с французской, итальянской и испанской.
- Что же будет дальше?
- С одной стороны, пора запустить более демократичные заведения (не только рестораны), которые будут специализироваться на сендвичах или курице. Если вы откроите поиск Google, то увидете, что несколько сендвичных заведений открывается в Сиэтле и Сиднее, а также шашлычная в Бостоне и кафе с жареным цыпленком в Брюсселе. Тысячи молодых перуанцев открыли свои заведения в небольших городах и действительно преуспевают в своём деле. Это уже происходит.
- Вы сказали, что перуанская кулинария помогает решить ряд проблем, существующих в стране...
- Сегодня страна активно борется с экологическими, социальными и экономическими проблемами, которые не могут быть решены только с помощью кулинарии. Мы должны развивать страну в целом, а не смотреть свысока из столицы на регионы. Мы должны развиваться одновременно, и тогда достигнем экономических результатов. Если нет уважения к человеку, то невозможно говорить и об уважении к тому, что он производит. Сначала необходимо привить людям чувство собственного достоинства и равенства, а затем строить экономические мосты. Хорошо, что развитие кулинарии и, соответственно фермерсва, происходит одновременно с поступательным развитием государства. Ведь в дальнейшем мы сможем передать свой опыт ведения фермерского дела миру через своих высокопоставленных представителей, которые начинают играть всё более важную роль в мире. Наступит время, когда небольшие фермы Анд и Амазонки смогут поставлять свои качественные продукты в разные страны мира.
- Перу, насколько я знаю, активно борется с ГМО...
- Да, страна проводит политику, нацеленную на улучшение перуанских продуктов. Продукты, поступающие на специализированные перуанские рынки по всему миру, не должы содержать никаких химикатов и ГМО. Понятно, что химикаты могут быть необходимы в странах, большая часть которых состоит из пустыни, но у нас есть возможность выращивать абсолютно все продукты, поэтому ни к чему добавлять всякие химикаты.
- На продовольственной ярмарке в Лиме в 2011 году, в которой приняли участие восемь лучших поваров мира, вы представили Декларацию Лимы, которая призывала с помощью кулинарии создать более справедливое, сострадательное и стабильное общество...
- Да, и тогда мы подверглись широкой критике. Мы понимали, что это был вызов миру. Мы хотели показать, что кулинария может стать элементом борьбы за процветание, а повар - активистом. Нас осуждали в Лондоне и других городах, которые привыкли воспринимать кулинарию исключительно как сферу отдыха, рекреации. Они считают, что поварам место только на кухне. Но уже на следующий год наша позиция стала распространённой во всём мире: современный повар должен быть активистом, мирным, но активистом. И смысл не в том, что повар должен начать критиковать, а в том, что он должен искать возможности, открывать положительную сторону разных вещей - такова природа кухни. Кухня -это не место, где вы жалуетесь или боретесь за тарелку... кухня – это место для праздника и веселья.
- То есть повара не должны стремиться заниматься политической деятельностью?
- Нет! Повар должен вести борьбу на своём посту. Он должен помогать становлению гражданского самосознания, но на своей территории. Уход со своей должности был бы ошибкой абсолютного тщеславия.
- Перуанский гастрономический бум возможен в других странах? Или он является достоянием исключительно Перу, с её кулинарными традициями?
- Нет, в этом месяце в Сантьяго, Чили и Буэнос-Айресе стартовали ярмарки, объединившие фермеров, рыбаков, поваров и посетителей. Во всей Латинской Америке активно обсуждается идея о том, что кулинария - это инструмент для социального преобразования, который может быть использован каждой страной мира.
