От Ренаты Галеевой, шеф-кондитера ресторана Levantine
Пресс-служба ресторана.
Кулич фисташковый с вишней
Ингредиенты
- Мука – 325 г
- Молоко – 40 мл
- Яйца – 5 шт.
- Дрожжи живые – 14 г
- Мёд – 20 г
- Соль – щепотка
- Сахар – 50 г
- Ванильный сахар – 10 г
- Желток – 4 шт.
- Масло сливочное – 100 г
- Паста фисташковая – 30 г
- Творожный сыр – 100 г
- Вишня сушёная – 200 г
- Фисташки резаные – 50 г
Миндальная глазурь:
- Миндальная мука – 30 г
- Сахар – 55 г
- Белок – 30 г
- Крахмал – 7 г
Приготовление
Технология приготовления миндальной глазури:
- Все компоненты смешать до однородного состояния.
Технология приготовления теста:
- Все ингредиенты по списку от муки до ванильного сахара смешать и взбивать миксером с насадкой "крюк" в течение 3 мин.
- Добавить желток и взбивать ещё 3 мин. Далее добавить творожный сыр, фисташковую пасту и мешать венчиком до полного объединения.
- В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 мин. до клейкой консистенции.
- В конце добавить сушёную вишню и резаные фисташки, перемешать до однородной массы.
- Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху плёнкой и оставить подниматься при комнатной температуре на 2 часа.
- Тесто сформировать в шары, выложить в бумажные формы и дать ещё раз подняться. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста.
- Выпекать при температуре 160 градусов 20–25 мин.
От Юлии Гасанбековой, шеф-кондитера Lavanda Eclair
Пресс-служба ресторана.
Кулич пасхальныйс шоколадом, цукатами и апельсиновым ликёром
Ингредиенты
- Дрожжи свежие – 50 г
- Молоко 2,5% – 250 мл
- Сахар – 180 г
- Яйцо – 4 шт.
- Масло сливочное 82,5% – 200 г
- Растительное масло – 20 мл
- Мука – 700 г
Начинка:
- Цукаты апельсиновые – 40 г
- Шоколад – 30 г
- Апельсиновый ликёр – 5 мл
Приготовление
- Цукаты замочить в алкоголе.
- Приготовить опару: дрожжи измельчить в крошку, добавить немного сахара, молока и муки, перемешать. Масса должна быть достаточно жидкой. Оптимальная температура молока – 30 градусов.
- Дать опаре постоять в тёплом месте (27–30 градусов) около 15–20 мин.
- Соединить яйца, остальное молоко и сахар, растительное и растопленное сливочное масло. Перемешать, добавить опару.
- Ввести в два приёма просеянную муку. Перемешать и добавить начинку.
- Выложить в формы (примерно по 270 граммов на форму 9 см по дну). Поставить на расстойку в тёплое влажное место на 2–3 часа.
- Подошедшие куличи выпекать при температуре около 170–175 градусов до готовности.
От Сергея Горюнова, шеф-повара ресторана Beer Pairing
Пресс-служба ресторана.
Кулич на пиве с миндальной корочкой
Ингредиенты
Миндальная корочка:
- Белок яичный – 2 шт.
- Сахарная пудра – 120 г
- Миндальная мука – 40 г
- Фундучная мука – 40 г
- Лепестки миндаля – 20 г
- Мука пшеничная – 9 г
- Какао-порошок – 2 г
- Крахмал кукурузный – 3 г
Приготовление
Приготовить первое тесто
- Дрожжи растворить в пиве. Муку соединить с солью.
- Смешать все ингредиенты, замесить. Ёмкость накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа.
- По истечении времени масса хорошо увеличится. Обмять её, снова хорошо завернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 10–12 часов.
- Первое тесто достать из холодильника за 2 часа до замеса второго (основного) теста.
Приготовить второе (основное) тесто
- В первое тесто просеять муку, добавить молоко комнатной температуры, желтки, сахар, дрожжи, соль. Вымешивать.
- Добавить масло, порезанное мелкими кубиками, продолжать вымешивать.
- Добавить цукаты, перемешать, округлить, ёмкость завернуть пищевой плёнкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
- Приготовить миндальную смесь: соединить все ингредиенты и перемешать.
- Тесто разложить по формам (не более 1/3 в каждую), дать подняться. После аккуратно смазать миндальной смесью и отправить в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снизить температуру до 160–165 градусов, выпекать 35–40 минут до золотистой корочки.
- Для помадки взбить все ингредиенты миксером до пышной массы.
- Остудить, украсить помадкой и малиной.
Советы от Ренаты Галеевой для домашних куличей:
1. Для сдобной выпечки, такой, как куличи, нужна мука с высоким содержанием клейковины (такая мука есть у многих брендов, спрашивайте продавцов в супермаркете).
2. Чтобы тесто хорошо поднялось, нужно сделать расстойку минимум два раза, сначала опару в миске, потом уже тесто в формах.
3. Для выпекания тесто обязательно нужно ставить в разогретую духовку.
4. Чтобы цукаты были сочнее в тесте, предварительно замочите их в кипятке.
5. Начинка сделает очень вкусным любой кулич! Внутри вырезать ничего не надо, просто из кондитерского мешка начините (введите внутрь) любимым кремом, ганашем (крем из шоколада и свежих сливок) или ягодной начинкой. Только храните такой кулич в холодильнике.
