Нут и козье молоко встретятся в полезном сыре

Молодой учёный c кафедры прикладной биотехнологии ИТМО Александра Чечеткина сделала ставку на уникальные свойства козьего молока и нута, которые она совместила в мягком сыре.

– Когда я захотела делать сыр, начала изучать рынок и пришла к выводу, что в России мало производится сыров из козьего молока, а тем временем, оно обладает уникальными свойствами, – рассуждает Александра. – По своему составу козье молоко ближе к грудному женскому. Жировые шарики там меньшего размера чем в коровьем, поэтому молоко лучше усваивается организмом. К тому же оно содержит значительно меньше лактозы, чем в коровье, поэтому не вызывает аллергических реакций.

У козьего молока есть только один недостаток – более высокая цена. Решение этой «экономической» проблемы Александра нашла в добавлении в сыр экструдированного нута (переработанного до консистенции кукурузных палочек). Разные сорта этой бобовой культуры широко распространены на юге России.

– Экструдированный нут имеет воздушную, пористую структуру, которая частично задерживает сыворотку, а вместе с ней и полезные сывороточные белки. Бобовые способствуют расщеплению молока, за счёт чего выход конечного продукта увеличивается на 12%, – объясняет исследователь.

Предоставлено Александрой Чечеткиной

Фото:

Добавление нута способствует и удешевлению продукта. По расчётам Александры, себестоимость её мягкого сыра составляет примерно 349 рублей за кг.

Выигрывает от союза с нутом и качество мягкого сыра. Он приобретает приятный ореховый аромат и красивые светло-коричневые вкрапления. Бобовые компоненты в сыре также способствуют частичной замене животного белка на полезный растительный. Таким образом, продукт поможет восполнить нехватку необходимых аминокислот в организме.

Предоставлено Александрой Чечеткиной

Фото:

На приготовление небольшой партии сыра у Александры пока уходит чуть больше 15 часов. На данном этапе работы срок хранения составляет шесть дней.

Свой продукт девушка уже запатентовала. В будущем она мечтает открыть небольшой заводик по производству сыра на территории Ленинградской области.

Отняла лучшее у ореха и отдала молоку

Студентка магистратуры ИТМО Анна Шевченко уже несколько месяцев работает над созданием кисломолочных напитков с суперполезной добавкой на основе грецких орехов молочно-восковой спелости и мёда.

– У грецкого ореха, как и у любого растения, есть свои стадии созревания. Период молочно-восковой спелости у него, в зависимости от региона произрастания, приходится обычно на конец мая–июнь. Именно в это время в грецком орехе накапливается огромное количество витамина С – примерно в 600 раз больше чем у смородины или малины, – рассказывает о волшебных свойствах продукта учёный. – В тот же период в составе ореха наблюдается высокое содержание юглона. Это органическое вещество – природный консервант, обладающий антибактериальными свойствами и укрепляющий иммунитет. По некоторым данным, юглон также способствует профилактике онкологии и заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Такой «обогащенный» грецкий орех Анна смешивает с мёдом.

– Особенность мёда в том, что он из орехов вытягивает все самые полезные вещества. Грубо говоря, в этой добавке мёд выступает консервирующим элементом, – объясняет состав разработки девушка.

Особую орехово-медовую смесь молодой учёный добавляет в кисло-молочные продукты. Пока она экспериментировала только с йогуртом и ацидофилином. Результаты исследования уже радуют:

– Добавка благотворно влияет на сквашивание. Йогурт обычно сквашивается 6 часов - у меня он за 5 часов приготовился. Ацидофилин квасится 9 часов - с добавкой потребовалось вообще 4 часа, – делится итогами Анна. – По органолептике - вкусовым качествам – и физико-химическому составу всё тоже положительно. Напиток приобретает приятный медовый привкус с ярко-выраженным вкусом орехов.

Лист ореха спасает витамины

Фруктово-ягодные батончики давно вошли в рацион людей, следящих за своим здоровьем. Однако в промышленном производстве - при высокой температуре обработки – все витамины и полезные вещества в продукте «убиваются», остаются лишь чистые углеводы. В то же время батончики, созданные в домашних условиях, невозможно хранить долго.

Все эти досадные нюансы взялась исправить студентка магистратуры ИТМО Маргарита Задорожная.

– В качестве альтернативы фаст-фуду мы предлагаем продукт на основе злаков и сухофруктов. Все компоненты связываются мёдом, – рассказывает Metro молодой учёный.

В качестве природного консерванта, продлевающего срок хранения и обогащающего батончики витаминами С и К, Маргарита использует листья грецкого ореха, которые собирает дома - на Кубани.

– Мы проанализировали рынок, посмотрели состав батончиков-конкурентов и увидели, что там много химических, искусственных консервантов, которые плохо влияют на наш организм. Мы же в качестве консерванта добавили листья грецкого ореха и начали анализировать, как батончики хранятся, что с ними происходит, изменяется ли вкус, запах и цвет. Через месяц поняли, что ничего не изменилось - листья очень благотворно влияют на сохранность, – поделилась наблюдениями девушка. По её словам, экспериментируя, она добилась срока хранения в несколько месяцев.

Еще одним достоинством своего продукта она называет низкую температуру обработки.

– Почти все батончики обрабатывают при высокой температуре 180-200 градусов. При таких условиях утрачиваются полезные свойства всех ингредиентов, мёд теряет свои ферменты. Мы использовали температуру в 40 градусов, что позволяет сохранить все витамины, макро- и микроэлементы.

Маргарита уверена, что её разработку можно в перспективе внедрить в массовое производство. Пока девушка отработала рецептуру пяти разных батончиков.