Фото создано с помощью ChatGPT, размещено на Imgur.ru
Класс пшеницы – не оценка внешнего вида зерна и не показатель, который снимают с одного замера. Чтобы отнести партию к классу, отбирают представительную пробу, анализируют в лаборатории и сравнивают результаты с нормами стандарта. Логика жесткая: даже когда большинство параметров тянет на высокий класс, вердикт может измениться из-за одного слабого показателя.
ГОСТ 9353-2016 распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы. Стандарт делит его на типы, подтипы и классы, задает показатели качества, правила приемки и методы контроля. Класс присваивают после послеуборочной обработки – очистки и сушки на технологических линиях, то есть по зерну в том состоянии, в каком оно идет на хранение или отгрузку.
Чем класс отличается от типа и подтипа
Тип и подтип описывают природу зерна, а не качество конкретной партии. Стандарт выделяет шесть типов и различает их по устойчивым признакам – виду пшеницы (мягкая или твердая), сроку сева (яровая или озимая) и цвету зерна (краснозерная или белозерная). Внутри типа выделяют подтипы, уже по изменчивым признакам – стекловидности и цвету.
Класс отражает уровень качества партии. Он зависит от белка, клейковины, числа падения, натуры, влажности, примесей и состояния зерна. Поэтому две партии одного типа после лабораторной оценки нередко получают разные классы.
Сколько классов предусмотрено стандартом
Мягкую и твердую пшеницу делят на пять классов. Нормы для мягкой сведены в одну таблицу стандарта, для твердой – в отдельную, и по ряду показателей они не совпадают.
Первые классы предъявляют более строгие требования к белку, клейковине, стекловидности, натуре и другим характеристикам. У пятого класса часть технологических показателей не нормируется, но требования к безопасности, состоянию, запаху, зараженности и содержанию примесей сохраняются.
Ограничительные нормы по классам (по таблицам 2 и 3 ГОСТ 9353-2016).
Мягкая пшеница
Показатель1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс Белок, %, не менее¹14,513,512,010,0– Клейковина, %, не менее32,028,023,018,0– Число падения, с, не менее20020015080– Стекловидность, %, не менее606040—– Натура, г/л, не менее750750730710– Влажность, %, не более14,014,014,014,014,0 Сорная примесь, %, не более2,02,02,02,05,0 Зерновая примесь, %, не более5,05,05,05,015,0
Твердая пшеница
Показатель1 класс2 класс3 класс4 класс5 класс Белок, %, не менее¹13,512,511,510,0– Клейковина, %, не менее28,025,022,018,0– Число падения, с, не менее20020015080– Стекловидность, %, не менее858570—– Натура, г/л, не менее770745710—– Влажность, %, не более14,014,014,014,014,0 Сорная примесь, %, не более2,02,02,02,05,0 Зерновая примесь, %, не более5,05,05,05,015,0
"—" – показатель не нормируется. ¹ Содержание белка определяют по требованию покупателя. Помимо приведенных показателей, стандарт нормирует качество клейковины (группа качества и ИДК), состояние, цвет и запах зерна, а также состав сорной и зерновой примесей.
Главный принцип определения класса
Класс устанавливают по наихудшему значению одного из нормируемых показателей. Вывести среднюю оценку и компенсировать слабый параметр сильными нельзя – это прямо закреплено в стандарте.
Партия мягкой пшеницы может отвечать второму классу по белку, клейковине, натуре и влажности, но иметь число падения на уровне третьего. Итог определит именно число падения. Точно так же класс снижают повышенное содержание примесей или недостаточная натура – даже при хорошем белке.
Поэтому один высокий показатель еще не относит партию к высокому классу. Нужен полный протокол анализа.
Содержание белка
Белок – один из основных показателей технологической ценности зерна. Для мягкой пшеницы стандарт задает минимум от 14,5% для первого класса до 10% для четвертого, для твердой – от 13,5% до 10%; в пятом классе показатель не нормируется.
Массовую долю белка определяют в пересчете на сухое вещество. По стандарту ее проверяют по требованию покупателя, но на практике белок часто вносят в протокол как ключевую характеристику партии – особенно при мукомольных и экспортных поставках.
Количество и качество клейковины
Клейковина определяет хлебопекарные свойства мягкой пшеницы. Ее минимальное количество снижается от 32% в первом классе до 18% в четвертом; для твердой пшеницы установлены значения от 28% до 18%.
Одного количества мало – оценивают и качество клейковины: упругость и растяжимость, которые выражают группой качества и индексом деформации (ИДК).
Если клейковины достаточно для высокого класса, а ее качество выходит за допустимые границы, класс снижают по более слабому значению.
Число падения
Фото создано с помощью ChatGPT, размещено на Imgur.ru
Число падения косвенно характеризует активность ферментов, прежде всего альфа-амилазы. Показатель критичен для партий, которые могли начать прорастать из-за дождей, задержки с уборкой или неудачного хранения. Стандарт задает минимум 200 секунд для первого и второго классов, 150 – для третьего и 80 – для четвертого; в пятом классе он не нормируется.
Низкое число падения означает повышенную ферментативную активность. Такое зерно осложняет переработку: тесто становится липким, а качество хлеба – нестабильным.
Надежно оценить показатель на глаз невозможно. Даже зерно без видимых ростков может иметь измененную ферментативную активность, поэтому нужно лабораторное измерение.
Стекловидность и натура
Стекловидность характеризует структуру эндосперма. На разрезе стекловидное зерно выглядит плотным и полупрозрачным, мучнистое – рыхлым и непрозрачным. Для твердой пшеницы этот показатель особенно важен: стандарт требует от нее не менее 85% стекловидности в первых двух классах.
Натура – масса установленного объема зерна в граммах на литр. Она зависит от выполненности зерновки, ее формы, плотности, влажности и количества примесей. Высокая натура обычно говорит о хорошо налившемся зерне, но сама по себе высокого класса не гарантирует.
Влажность
Для мягкой и твердой пшеницы стандарт устанавливает влажность не более 14%. Показатель влияет на сохранность партии, риск самосогревания, развитие микроорганизмов и фактическую массу поставляемого зерна.
Повышенную влажность можно убрать сушкой до окончательного определения класса. Но перегрев повреждает зерно, меняет его цвет и ухудшает свойства клейковины, поэтому важно не просто удалить влагу, а сохранить технологические характеристики.
Сорная и зерновая примесь
К сорной примеси относят минеральные и органические включения, семена дикорастущих растений, испорченные зерна и другие компоненты, не относящиеся к основному зерну. Зерновая примесь – это щуплые, проросшие, давленые, морозобойные, поврежденные и подобные зерна.
Для первых четырех классов общий порог примесей строже, чем для пятого: по сорной примеси – не более 2% против 5%. Но значение имеет не только суммарный процент, но и состав: минеральные включения, испорченные зерна и вредная примесь критичны даже в небольшом количестве.
Очистка улучшает показатели, когда ограничивающий фактор – именно примеси. Белок, клейковину или число падения она не поднимет.
Состояние, цвет и запах
Зерно должно быть в здоровом, негреющемся состоянии и иметь запах, свойственный нормальной пшенице. Плесневый, затхлый, солодовый и иные посторонние запахи не допускаются.
Цвет должен соответствовать здоровому зерну своего типа и подтипа; для разных классов допускается разная степень обесцвеченности. Потемнение и изменение окраски указывают на неблагоприятные условия созревания, уборки, сушки или хранения.
Если у партии подозрительный запах или признаки самосогревания, начинать с белка и клейковины бессмысленно – сначала оценивают состояние и безопасность зерна.
Как проводится лабораторная оценка
Фото создано с помощью ChatGPT, размещено на Imgur.ru
Работа начинается с отбора проб по ГОСТ 13586.3. Анализ объективен только тогда, когда проба представляет всю партию, а не случайный участок кузова, вагона или склада. Из точечных проб формируют среднюю, а из нее выделяют навески для отдельных исследований.
В каждой партии определяют состояние, запах, цвет, влажность, содержание сорной и зерновой примесей и зараженность вредителями. Остальные показатели проверяют в соответствии со стандартом, назначением зерна, договором и программой контроля.
Результаты заносят в протокол и сопоставляют с таблицей для мягкой или твердой пшеницы. Класс присваивают по самому низкому соответствию.
Пример определения класса
Допустим, лаборатория исследовала партию мягкой пшеницы. Белок, количество и качество клейковины, натура и стекловидность отвечают третьему классу. Влажность и примеси – в допустимых пределах, но число падения соответствует лишь четвертому классу.
Несмотря на хорошие остальные показатели, партию оценят как пшеницу четвертого класса. Если очистка уменьшит количество примесей, класс изменится только при условии, что именно примеси были ограничивающим фактором. Число падения обычной очисткой не повысить.
Почему результаты лабораторий могут различаться
Причин несколько: неоднородность партии, неверный отбор проб, различия в подготовке навесок, нарушение методики или состояние оборудования.
В спорных случаях сохраняют контрольную пробу, фиксируют место и время отбора и применяют утвержденные методы. Сравнивать стоит не только итоговый класс, но и исходные значения каждого показателя.
Когда результат лежит у границы классов, даже небольшая разница меняет итог. Поэтому процедура отбора проб значит не меньше, чем сами приборы.
Что проверить при приемке партии
Покупателю важно убедиться, что документы относятся именно к доставленной партии. Сверяют массу, номер транспорта, место происхождения, дату анализа и сведения об отправителе.
Затем заявленный класс сравнивают с фактическими результатами. Чтобы правильно оценить совокупность показателей и понять, какие требования предъявляются к продовольственной пшенице разных классов, можно использовать подробный разбор ГОСТ 9353-2016. Ориентироваться только на обозначения "продовольственная" или "фуражная" пшеница недостаточно.
Отдельно проверяют безопасность зерна. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и других контролируемых веществ не должно превышать допустимые уровни – их задает технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 "О безопасности зерна".
Заключение
Класс пшеницы по ГОСТ 9353-2016 – результат комплексной оценки. Учитывают тип зерна, белок, количество и качество клейковины, число падения, стекловидность, натуру, влажность, примеси, состояние, цвет и запах.
Решает наихудший показатель. Высокий белок не компенсирует низкое число падения, а хорошая клейковина не отменяет превышения по примесям или влажности.
Надежная оценка начинается с репрезентативного отбора проб и заканчивается сверкой каждого результата с нормами стандарта. Такой подход позволяет объективно определить класс партии, избежать споров при приемке и понять, для каких направлений переработки подходит зерно.
