Оливье с кулаком краба от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторанов "Черетто Море"

Предоставлено пресс-службой ресторана.

Предоставлено пресс-службой ресторана.

 

 

Ингредиенты:
• Картофель – 3 шт.
• Яйцо – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Солёные бочковые огурцы – 2 шт.
• Свежие огурцы – 1 шт.
• Зелёный консервированный горошек – 1 ст. л.
• Мясо краба – 100 г • Соль, перец – по вкусу
• Микрозелень гороха – для украшения

Для домашнего майонеза:
• Перепелиный желток – 5 шт.
• Горчица – 1/2 ч. л.
• Оливковое масло – 5 мл
• Растительное масло – 10 мл
• Яблочный уксус – 1 ч. л.
• Сахар – 1/3 ч. л.
• Соль – 1/3 ч. л.

Приготовление:
• Сделать домашний майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу, пробить блендером.
• В желтковую смесь аккуратно ввести растительное масло, одновременно взбивая смесь блендером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.
• Когда соус станет густым, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
• Овощи и яйца отварить. Кулак краба сварить в подсоленной воде.
• Все овощи, включая солёные огурцы, и яйца почистить. Всё нарезать крупными кубиками 2х2 см.
• Овощи переложить в миску, посолить и хорошо перемешать с майонезом.
• Из кулака краба достать мясо и порезать его произвольно. Добавить к овощам и слегка перемешать.
• Подавать на красивой тарелке, выложив салат полукругом, украсив микрозеленью. В центре – кулак краба.

Совет от шефа: Чтобы оттенить вкус деликатесного крабового мяса, все ингредиенты для салата лучше нарезать крупными кубиками – не мельчить. Так вкус краба "прозвучит" интенсивнее.

Оливье с креветками от Bigati Bar

Предоставлено пресс-службой ресторана.

Предоставлено пресс-службой ресторана.

 

 

Ингредиенты:
• Картофель – 200 г
• Морковь – 75 г
• Огурцы солёные – 100 г
• Горошек зелёный консервированный – 75 г
• Яйцо куриное – 2 шт.
• Лук красный – 25 г
• Креветки – 250 г
• Майонез – 200 г
• Икра – 20 г
• Масло растительное – 10 мл

Приготовление:
• Картофель, морковь, яйца отварить до готовности. Картофель и морковь лучше варить в кожуре. Остудить, нарезать кубиками.
• Все ингредиенты перемешать и добавить майонез.
• Сырые креветки очистить. Разрезать вдоль на две половины и обжарить на растительном масле до готовности. Посолить и поперчить.
• Готовый салат украсить креветками и икрой.

Оливье с копчёной треской от Анатолия Аношина, шеф-повара ресторанов "Ян Примус"

Предоставлено пресс-службой ресторана.

Предоставлено пресс-службой ресторана.

 

 

Ингредиенты:
• Треска копчёная – 150 г
• Картофель – 300 г
• Морковь – 100 г • Огурцы свежие – 120 г
• Огурцы маринованные – 80 г
• Горошек зелёный консервированный – 100 г
• Яйца куриные – 5 шт.
• Майонез – по вкусу
• Яйца перепелиные – 5 шт.
• Укроп свежий – для украшения

Приготовление:
• Разделить треску на произвольные, но крупные кусочки.
• Отварить картофель и морковь.
• Нарезать картофель, морковь, свежие и маринованные огурцы (лучше корнишоны), яйца одинаковыми по размеру кубиками. В идеале кубики должны быть размером с горох.
• Соединить все ингредиенты, добавить майонез. Украсить половинками перепелиного яйца и укропом.