Горечь в чашке не всегда связана с зерном. Чаще всего виноваты два простых параметра: помол и промывка тракта. Если вкус уходит в терпкую сухую ноту, настройте кофемолку и наладьте очистку – в автоматах это решает проблему в считанные дни. Нужна диагностика или ремонт узлов – пригодится сервисный центр https://master-delta.ru/remont-kofemashiny.

Почему кофе горчит именно в автомате

Автомат готовит стабильно, но чувствителен к мелочам. Когда горчит, почти всегда вы видите результат переэкстракции: вода слишком долго контактирует с кофе, вытягивая из него жёсткие дубильные вещества. Причины – от чересчур мелкого помола до засорённых каналов, которые замедляют поток.

Три главных источника горечи

  • Слишком мелкий помол. Торт в варочной камере уплотняется, вода проходит медленно, время пролива растёт – вкус уходит в терпкость.
  • Накопленные кофейные масла в тракте. Они окисляются и "отдают" горькие ноты в свежую порцию.
  • Жёсткая вода и накипь. Сужение каналов и нестабильная температура приводят к затяжному проливу и вяжущему вкусу.

Что в автомате влияет на экстракцию? Помол и дозировка задают сопротивление, а температура, давление и чистота тракта управляют тем, как вода "вытягивает" вкус. В автоматах на старте и при выключении обычно идёт автопромывка – игнорировать её не стоит. Если отключить этот цикл или редко чистить заварочный блок, горечь нарастает от чашки к чашке.

Проверьте и сам напиток: для эспрессо-кнопки ориентируйтесь на 25–30 секунд от первых капель до окончания потока (без учёта предсмачивания), объём 30–40 мл. Если машина льёт 40 мл за 40–50 секунд – у вас переэкстракция. Если, наоборот, 15 секунд – вероятна недоэкстракция и кислинка переигрывает, но хвост всё равно может дать неприятную горчинку из-за грязного тракта.

Не забывайте про зерно: очень тёмная, маслянистая обжарка часто горчит по природе и ещё быстрее засаливает жернова, усиливая проблему. Для автоматов лучше средняя обжарка и умеренно плотные бленды.

Настройка помола: пошагово к чистому вкусу

Настраивайте помол только на работающей кофемолке – так вы не повредите механизмы и реально сдвинете калибровку. Делайте поправки "по щелчку" и оценивайте результат не сразу: в тракте остаётся старый помол, и изменения доходят до чашки спустя 1–3 порции.

База для старта

  • Дозировка/"Арома". Поставьте средний уровень. Слишком высокая дозировка при мелком помоле легко уводит во вкус "горький шоколад без сахара".
  • Помол. Встаньте в середину шкалы. Крайние положения оставьте для редких случаев.
  • Температура. Выберите среднюю. Сначала добейтесь нормального времени пролива и потока, затем уже играйте температурой.

Заварите 2–3 чашки, фиксируя время от первых капель до конца потока и вкус. Если на 30–40 мл вы стабильно видите 35+ секунд и явную терпкость, сместите помол на 1 деление крупнее. Дайте машине перемолоть хотя бы две порции и попробуйте снова.

Тонкая калибровка под зерно

Свежесть, обжарка и сорт меняют требуемую тонкость помола. Свежие, плотные зёрна (арабика светлее среднего) требуют более мелкого помола для нужного сопротивления. Тёмная обжарка – наоборот, легко даёт "перетяг", поэтому двигайтесь в крупную сторону.

Признаки, что помол слишком мелкий:

  • тонкая, почти нитевидная струйка, "капельный" пролив;
  • длительное время экстракции;
  • послевкусие сухое, терпкое, с горечью.

Признаки, что помол слишком крупный:

  • поток идёт толстой струёй, чашка наполняется быстро;
  • тело пустоватое, кислинка острая, послевкусие короткое.

Делайте правку по одному щелчку, проверяйте на 2–3 напитках. Если машина позволяет менять предсмачивание – увеличьте его на одну ступень при более крупном помоле: это выровняет экстракцию без излишней горечи. В некоторых автоматах есть режим "дублированной помпы" или "интенсивности": поднимайте его только после стабилизации помола и времени пролива.

Не стачивайте помол "в ноль". На минимальных значениях многие автоматы начинают "задыхаться": дозатор набивает слишком плотную таблетку, и вы получаете вязкую, пустую горечь. Лучше достигнуть ровной струи с мягким спадом к концу экстракции.

Совет: заведите привычку – одно зерно, один профиль. При смене бленда снимайте фото настроек помола и дозировки. Это экономит десятки ненужных чашек.

Промывка и чистка: как убрать накопленную горечь

Горечь часто сидит не в зерне и не в помоле, а в трактах. Кофейные масла оседают на стенках, окисляются и придают каждому новому напитку жёсткий "старый" вкус. В автомате важно наладить два режима: ежедневную промывку и регулярную химическую очистку.

Ежедневная рутина за 5 минут

  • Автопромывка. Не отключайте её. Если машина не делает её сама – прогоните 60–120 мл горячей воды через диспенсер перед первой чашкой и после последней.
  • Заварочный блок. Если он съёмный – раз в 2–3 дня доставайте, промывайте в тёплой воде без моющих средств, оставляйте высохнуть на воздухе. Не смазывайте всё подряд: используйте пищевую смазку только на направляющих, по инструкции.
  • Носик и сливные каналы. Снимите раздаточный блок (если разборный), замочите в горячей воде на 15 минут, прочистите зубной щёткой.

Химическая чистка и декальцинация

Раз в 200–300 порций (или раз в 3–4 недели при активном использовании) запускайте программу очистки кофейных масел с таблеткой. Таблетка идёт в заварочный тракт, не путайте с декальцинацией. Этот цикл вымоет окислившиеся остатки, которые и дают "аптечную" горечь.

Декальцинацию делайте по индикатору или раз в 2–3 месяца при средней жёсткости воды. Накипь сужает каналы и замедляет поток – время пролива растёт, и вкус уходит в терпкую сторону. Используйте фирменный или совместимый раствор, не заменяйте уксусом – он портит резинки и оставляет запах.

Жернова и бункер. Пыль и жир на стенках воронки ухудшают подачу зерна, помол скачет, а стабильности нет. Раз в месяц протирайте пустой бункер сухой микрофиброй. Для жерновов применяйте специальные гранулы для чистки кофемолок, если производитель допускает. Рис в автомат не засыпайте – он ломает муфту и крошит жернова.

Капучинатор и молочные тракты на вкус кофе напрямую не влияют, но их остатки легко попадают в диспенсер при разборке. Держите молочную систему в чистоте профильными средствами, чтобы посторонние запахи не "переезжали" в чашку.

Короткий чек-лист промывки:

  • ежедневный прогон горячей воды до и после сессии;
  • разбор и промывка блока раздачи 1 раз в неделю;
  • чистка заварочного блока каждые 2–3 дня;
  • таблетка от кофейных масел 1 раз в 3–4 недели;
  • декальцинация по индикатору или раз в 2–3 месяца.

Вода, температура и зерно: дополнительные рычаги против горечи

Помол и промывка – основа, но горечь часто усиливает неверная вода и температура. Подправьте их, и вкус станет чище без "танцев" с настройками.

Вода: баланс минералов

Жёсткая вода даёт накипь и усиливает терпкость. Слишком мягкая (обессоленная) делает вкус плоским и подчёркивает резкость. Цель – средняя минерализация: общая жёсткость 3–5 dH, TDS около 70–150 ppm. Используйте кувшин с картриджем или бутилированную столовую воду с подходящими показателями. Дистиллят и обратный осмос без реминерализации не подойдут.

Подключили фильтр – не забывайте менять картридж. Старый картридж – это почти нет фильтрации и скачки вкуса от чашки к чашке.

Температура и предсмачивание

В автоматах есть настройка температуры напитка. Двигайтесь аккуратно: повышение на шаг добавляет сладость и тело, но при мелком помоле усилит горечь. Понижение на шаг смягчит терпкость, но может выкатить яркую кислинку. Ищите баланс после того, как поймаете стабильное время пролива.

Предсмачивание (если доступно) помогает увлажнить таблетку и делает экстракцию ровнее. Если вы вынуждены идти в чуть более крупный помол, слегка увеличьте предсмачивание – это выровняет сладость без лишней горечи.

Зерно: обжарка и свежесть

Автоматы любят среднюю обжарку. Очень тёмные, маслянистые зёрна часто дают жёсткую горечь и быстро засоряют тракт. Дата обжарки важна: свежайшее зерно (1–7 дней) может "пихаться" газами и вызывать перераздутую таблетку – получите горечь даже при адекватном помоле. Оптимум – 2–6 недель после обжарки, герметичное хранение в пакете с клапаном, вдали от света и тепла. Не держите зерно в холодильнике: конденсат бьёт по вкусу и жерновам.

Следите за составом. Высокая доля робусты естественно добавляет горечь и крепость. Если вы хотите меньше терпкости – ищите бленды с высокой арабикой, натуральными или мытыми обработками без избытка тёмных нот.

И ещё один рабочий приём: когда ловите горечь на стабильных настройках, проверьте скорость потока через пустую группу. Включите горячую воду на раздаче без кофе – если поток заметно слабее обычного, тракт забился. Сначала промывка и химчистка, потом снова калибровка помола.