Впервые с кулинарией Вивиана столкнулась в 13 лет, когда начала работать в ресторане своих родителей. Через семь лет, когда умер её отец, она возглавила семейный бизнес и стала шеф-поваром. На тот момент ей было всего 20 лет.

– Первые пять лет я даже не думала о каких-то успехах и развитии семейного бизнеса: у ресторана были долги и все усилия были направлены на их погашение, – рассказывает Вивиана.

По словам шеф-повара, преодолеть кризис ей помогла любовь к кулинарии.

– Скорее всего, это передалось по наследству, – улыбаясь, говорит Вивиана. – Кулинария – это не работа, а моя жизнь. Я всегда и всюду думаю о готовке.

Паста – простое и очень демократичное блюдо. Почему его так любят во всём мире?

– Макаронные изделия, в каком бы виде они ни были, едят везде и всюду. Это связано с тем, что итальянская кухня проста, немного шаблонна, но в то же время всемирно известна. Пиццу и пасту любят все!

Как вы относитесь к тому, что в итальянскую кухню вплетаются веяния других культур?

– У нас очень деликатное отношение к макаронным изделиям, особенно в отношении их текстуры и способов приготовления – нигде в мире их не готовят так, как в Италии. Но культура пасты растёт и развивается, поэтому достойные рецепты сейчас можно найти во многих странах мира.

Существует множество рецептов пасты, основанных только на овощах. Считаете ли вы, что макароны – это простой способ увеличить потребление овощей и исключить животный белок из рациона?

– Мы, итальянцы, едим мясо довольно редко. В старину, к примеру, мясные блюда подавались только раз в неделю, по воскресеньям, а рыбные – по пятницам. Концепция средиземноморской диеты, которая состояла из овощей, яиц, сыра и нескольких видов бобовых, идеально подходила для здоровья и не наносила большого ущерба окружающей среде. Вот и сейчас, в 21-м веке, мы чаще всего едим макароны с чечевицей и с брокколи, а не с мясом. Если нужен белок, то добавляем различные овощи. Паста тем и хороша, что к ней можно добавить и свёклу, и шпинат, и тыкву. Кроме того, мы часто – да что там говорить, каждый день! –  готовим ньокки (клёцки. – Прим. ред.) с картофелем. Так что меню у нас довольно разнообразное. (Смеётся.) Но это касается именно домашней еды. В ресторане, конечно же, выбор намного круче и, в принципе, любой клиент без труда сможет выбрать и заказать блюдо, которое ему по вкусу. С мясом или без него – мы готовим всё!  

Кстати, могу дать совет туристам: если говорить в целом об Италии, именно о традиционной домашней кухне, то лучше всего её готовят в ресторанах на юге страны. На севере же всё немного иначе – он более индустриален, а ресторанное меню там намного скромнее.

А вообще итальянцы буквально больны едой: мы думаем о ней и днём и ночью. Даже после секса мы сразу бежим к холодильнику, а иногда секс заменяем походами в ресторан.

Какое влияние пандемия оказала на гастрономию?

– Люди теперь предпочитают органическую еду, стали употреблять меньше сахара и соли. Пищевая промышленность в целом меняется в сторону более здорового питания.

Вы много путешествуете. В каком аэропорту, про вашему мнению, готовят лучше всего?

– Это Турция. Там всегда всё свежее, разнообразное и очень вкусное. Удивительная страна с потрясающей кухней. Только не сдавайте меня итальянцам – на родине мне этого не простят!   

Что вам принесла звезда Мишлен?

– Сначала это был огромный стресс – я не привыкла находиться в центре внимания. Плюс во много раз увеличилась ответственность как перед клиентами, так и перед персоналом. Я практически перестала спать и всё время думала, что мне нужно сделать для того, чтобы оправдать столь высокий уровень доверия.  В итоге я просто успокоилась и поняла – чёрт возьми, я же люблю и умею готовить! И я знаю, что блюда, которые подаются в моём ресторане, нравятся всем клиентам. В общем, я просто продолжила заниматься любимым делом, но при этом полностью пересмотрела работу администраторов и официантов, подняв качество сервиса в своём ресторане на более высокий уровень. 

С какими проблемами сегодня сталкивается итальянская кухня?

– На мой взгляд, это миграция поваров как по регионам отдельно взятой страны, так и по миру в целом. Я считаю, что это может положительно сказаться только на мегаполисах – таких как Чикаго, Милан, Нью-Йорк или Рим, которые являются большими, мультикультурными городами с огромным количеством населения. И здесь микс из различных национальных кухонь не портит общую картину. Если же говорить о небольших городах или регионах (например, в Италии), то, смешивая культуру, мы, грубо говоря, миксуем ингредиенты и специи, что не может не повлиять на вкусовые качества того или иного блюда традиционной итальянской кухни.