В этот раз на наши вопросы ответил Арам Мнацаканов, ресторатор, ведущий кулинарных шоу на ТВ, первый русскоязычный "адский шеф", создатель ресторанов Probka, MINA, Mama Tuta, "Рыба на даче".
Кто научил вас готовить?
Вся жизнь учит. Детство между Баку и Ленинградом: южные рынки, осетрина и семейные застолья у бабушки и северные грибы, морошка и карельские леса с папой. Потом Италия, её регионы и траттории. И до сих пор учусь у коллег, у сына (Михаил, пошёл по стопам отца, ресторатор. – Прим.ред.) и на мастер-классах.
Какое блюдо из детства с вами навсегда?
Бабушкин плов. Я готовлю его до сих пор и даже делился рецептом с нашими шефами.
Ваше коронное блюдо?
Для семьи – паста с вонголе, для меня – хашлама: мясо, долго томлённое в собственном соку с овощами. Очень простая и очень правильная еда.
Что вы не любите готовить?
Я готовлю и предлагаю гостям только то, что люблю есть сам. Поэтому просто не готовлю ничего "нелюбимого".
Любимое блюдо на каждый день?
Самый простой бутерброд: бородинский хлеб, хорошее масло, плавленый сыр, кусочек варёной докторской. И глоток холодного пива.
Три признака хорошего ресторана?
А мы с вами все разные. И рестораны разные. Для каждого из нас хорошим рестораном будет тот, в котором понимание вкуса совпало с твоим. Поэтому эти три признака для каждого могут быть своими. Для меня это вкусный запах свежеиспечённого хлеба или свежемолотого кофе, счастливые лица команды и искреннее гостеприимство. Именно команда создаёт атмосферу в ресторане. Ещё, конечно, хороший ресторан – это стабильность: сегодня, через месяц и через год гость должен получать то качество, ради которого он пришёл.
предоставлено героем публикации
Фото:
Пять заведений, которые посоветуете друзьям (не свои)?
Всегда рекомендую заведения ребят, которые работали со мной и ушли в самостоятельное плавание: Closer Марины Дементьевой, Jerome Кати Яценко и Андрея Мусихина, проекты Italy&Co Миши Соколова и Тимура Дмитриева, SubZero Жени Лакоткина и друзей, Mozzarella Bar семьи Великановых и Сони Агабабовой.
Кошмарный сон шефа?
Большая компания, где все едят вразнобой, постоянно меняют вводные и просят "всё сразу", а стол на 8 внезапно становится столом на 16.
Мечта шефа?
Чтобы каждый ужин был маленьким праздником – и для гостя, и для команды. И чтобы это не зависело от сезона, погоды и внешнего мира.
Идеальный гость – это…
Единомышленник. Человек, которому близки атмосфера и вкус, заложенные создателем ресторана.
Как сохранить здоровье в ресторанном ритме?
Больше двигаться и держать тонус. И не превращать еду в обязанность: лучше есть реже, но с удовольствием и в хорошей компании.
предоставлено героем публикации
Фото:
Кем вы восхищаетесь?
Профессионалами (в любом деле), кто десятилетиями держит качество без компромиссов. И своими детьми – тем, какими внимательными родителями они стали.
Как рождается новое блюдо?
Из желания поделиться вкусом: попробовал идеальный помидор и хочется, чтобы гости тоже это почувствовали. Вдохновение бесконечно: традиции, семейные истории, корни.
Существует ли мода на еду?
Мода существует, но ориентироваться на неё я бы не стал. Логика "сейчас в моде X, давайте срочно сделаем X-ресторан" для меня не работает: проект должен рождаться из внутренней мотивации, а не из шума вокруг. Тренды приходят и уходят, а вкус и смысл остаются. В общем, мой девиз: "Делай, что должен, и будь что будет!"
Что такое вечная классика?
Честный продукт и точность. В итальянской кухне классические рецепты не надо "улучшать" – их надо делать элегантно и честно.
предоставлено героем публикации
Фото:
Зачем люди ходят в рестораны?
Мы все ходим в рестораны не за едой, а за атмосферой счастья. Ресторан – это место, где обычный ужин может стать маленьким праздником. И ещё это общение: общая трапеза объединяет.
Самое большое достижение?
За 25 лет с того момента, как я открыл свой первый ресторан, сотни людей встретились в наших стенах, влюбились, создали семьи, отмечали свадьбы и рождение детей, их дни рождения и выпускные, и вот уже следующие поколения становятся нашими гостями. А сколько семей сложилось из служебных романов сотрудников – не счесть! Это значит, что все эти люди, возможно, не встретились бы, если бы я когда-то не решился на этот шаг.
Чему ещё хотите научиться?
Вот подумываю научиться кайтсёрфингу. И в очередной раз придумываю ресторан.
Лучший завтрак, обед или ужин в вашей жизни?
Лучшая еда – это всегда воспоминание о чём-то волшебном. Сколько раз мы слышали это: "Ах, это так вкусно, как в детстве". Помню бутерброд на костре на даче: чёрный хлеб, шляпка белого гриба, крупная соль – абсолютное счастье. Такие моменты потом формируют вкус сильнее, чем любые гастрономические тренды.
Лучший совет, который вам давали?
"Завтракать, обедать и ужинать нужно только с теми, кого любишь". Я живу так и всем советую.
предоставлено героем публикации
Фото:
