Разнообразить вкус даже привычных блюд легко, если приправить их классическим бальзамиком или уксусом с добавкой. Как сделать выбор при покупке и какие сочетания наиболее популярны, Metro рассказала эксперт компании Oil&Vinegar Ольга Мурашова
предоставлено Oil&Vinegar.
предоставлено Oil&Vinegar.1/3
При изготовлении бальзамика чаще всего используются очень сладкие сорта винограда – треббьяно и ламбруско. Виноград давят до желеобразной массы и вываривают в казанах на открытом огне, чтобы получить карамелизированный продукт, а затем фильтруют его от шкурок. Бочку ставят на год на так называемый отдых вдали от солнечных лучей, а затем помещают на чердак, где возможен резкий перепад температур летом и зимой – это нужно для того, чтобы бактерии сделали из этого сусла уксус. Приготовление винного уксуса отличается не так сильно, из процесса выпадает только вываривание. Винный уксус – это конечная стадия эволюции вина, даже само слово "уксус", "винегар", значит кислое вино.
Сочетания
Есть негласное правило, что красное сочетается с красным, а белое с белым. Но не считается моветоном, если вам нравится иное сочетание, поскольку рецепторы у каждого индивидуальны.
Самое популярное решение – смешать оливковое масло и уксус. Масло полезно, а уксус помогает пище усваиваться. Чтобы добавлять уксус в чистом виде, необходим кулинарный опыт, потому что нужно понимать, где он уместен. Например, его добавляют, когда что-то тушат, вместо вина или в такие блюда, как паэлья, ризотто. Уксус может служить маринадом как для мяса, так и для фруктов и овощей – получаются нестандартные сочетания.
В продаже бывает уксус в сочетании с соком различных ягод и фруктов, например, со вкусом "яблоко-бузина-лайм" (яблоки, пропитанные этим уксусом, можно подавать со сметаной), "абрикос-персик", иногда его смешивают с мякотью – манго, клубники и ревеня. Популярное сочетание – клюква с розмарином, которое служит и как салатная заправка, и как добавка к мясу. Необычный вкус "финик-лимон", а настоящий хит – сочетание уксуса с манго и масла с апельсином. Особенно осенью и зимой в салат хорошо добавить летних воспоминаний. Вы удивитесь, попробовав с подобными уксусами мороженое.
предоставлено Oil&Vinegar.
Три сертификации качества бальзамика
D.O.P.
В составе этого вида содержится варёное виноградное сусло. Минимальный срок выдержки affinato – 12 лет, а extravecchio – 25 лет.
I.G.P.
Помимо варёного виноградного сусла в этом виде содержится винный уксус либо до 10% других компонентов – например, другой бальзамик, карамель. Минимальный срок выдержки – 3 года.
Condiment
Этот вид получается при добавлении свыше 10% других компонентов к варёному виноградному суслу и винному уксусу. Также сюда входит всё, что не относится к D.O.P. или I.G.P. – если нарушен срок выдержки или при большем проценте другого ингредиента. Минимальный срок выдержки – 3 года.
Настоящий бальзамик Balsamico di Modena
Бальзамический уксус с такой надписью считается настоящим, поскольку его впервые в начале XI века получили именно в регионе Модена. Только у династии семьи Эсте был единственный и неповторимый рецепт, поэтому исторически так сложилось, что настоящий бальзамик может быть только из винограда, выращенного в этом регионе. Нечто подобное можно найти и в других регионах Италии и других странах, например в Греции, но это уже считается иным продуктом.
Цены
В среднем на рынке самый дешёвый уксус стандарта I.G.P. на розлив за 100 мл стоит около 200 рублей, а дорогой бальзамик D.O.P. выдержки более 25 лет может стоить около 24 тысяч. Цены на Condiment начинаются примерно от 400 рублей за 100 мл. Винные уксусы стоят в районе 300–400 рублей за 100 мл, но есть и дороже.