реклама

Монахи Валаама освоили рецепты изготовления итальянских сыров

На острове восстанавливают старинные монастырские традиции

24 июня 2015

Metro выяснило, что продукты, попавшие под эмбарго, можно успешно производить и в России. Причём, по качеству они не будут уступать заграничным. Наш первый репортаж из Валаамского Спасо-Преображенского монастыря. Вот уже почти год на ферме изготавливают сыры по итальянским рецептам: «качотту», «морлакко», копчёную «рикотту», сыр с белой плесенью «бьянка» и «монастику». Кстати, рецепт последнего был создан специально для монастыря.

Азы мастеров с Апеннинского полуострова прошлой осенью постигал отец Агапий, руководитель Валаамской фермы. Он ездил в итальянский город Борсо-дель-Граппа, где его обучали сыроваренному делу и познакомили с современными технологиями.
Фирму, которая в итоге привезла на Валаам оборудование и проводила мастер-классы для монахов, выбирали по отзывам, в том числе и из Троице-Сергиевой лавры и Стефано-Махрищского женского монастыря.

– Джанни Сфоджа, директор компании, одним из первых в Италии стал производить мини-сыроварни, – рассказывает отец Агапий. – Осенью прошлого года по его приглашению я побывал в Италии. И хотя уже семь лет с благословения владыки Панкратия я руковожу фермой, с подобным производством не доводилось сталкиваться на практике. Для меня это стало чем-то новым и интересным, как творческий процесс, в котором есть куда развиваться. Позднее альпийские мастера приехали в Москву, где в институте по переработке молока обучили и наших четверых монахов. Этой весной итальянские технологи посетили Валаам и уже здесь продолжили наше обучение и, учитывая особенности фермы, коров, кормов, климата, помогли начать производство.

Отец Агапий показал корреспонденту Metro всю цепочку процесса производства молочной продукции, которая завершилась дегустацией всех пяти сортов сыра.

В просторном помещении разместились 25 дойных бурёнок, а всего на ферме их 70. Еду коровам подавала специальная машина, с которой может справиться и один человек.
Производство молочной продукции на ферме ещё только налаживается, поэтому попробовать сыры, приготовленные по итальянским рецептам, в ближайшее время жителям материка, увы, не удастся: их пока производят только для нужд монастыря, а в продажу могут поступить только излишки. Но для массового производства на ферме должно быть хотя бы 70 коров, а не 25. Помимо сыров и молока на ферме производят йогурты, кефир, ряженку и сметану. Кроме того, ежегодно сюда завозят 500 молодых кур-несушек.

– Мы возрождаем старинную традицию, когда братия полностью обеспечивала себя продуктами питания, – отмечает отец Агапий. – Что касается молочной продукции, то тут мы можем быть спокойны: Джанни Сфоджа взял над нами шефство и сказал, что будет «как отец, вести за собой».

Восстановление старинной фермы

Мы выяснили, что продукты, попавшие под эмбарго, можно производить и в России. Причём по качеству они не уступают заграничным. Наш первый репортаж – из Валаамского Спасо-Преображенского монастыря. Вот уже почти год на ферме изготавливают сыры по итальянским рецептам: качотту, морлакко, копчёную рикотту, сыр с белой плесенью бьянка и монастику. Кстати, рецепт последнего был создан специально для монастыря.

Пока монахи трудятся на ферме, снаружи полным ходом идут работы. Реставрация старинного здания конца XIX века началась пару лет назад: фасаду уже вернули исторический вид, а «начинку» заменили современным оборудованием и коммунальными сетями.

– Над зданием была двускатная кровля с «глухой» надстройкой-фонарём, – рассказал архитектор и инженер Виталий Щеколдин. – После реставрации мы внесли коррективы и сделали окна по периметру всего «фонаря». Кирпичная кладка сохранилась в достаточно хорошем состоянии: мы проверяли прочность исторического кирпича – она нас приятно удивила. С годами пострадала лишь облицовка, для реставрации которой изготавливаются кирпичи точно такого же размера. В настоящее время на ферме сделаны современные инженерные сети – вентиляция, канализация, водопровод. Но при этом мы попытались максимально сохранить историческую постройку.

Кстати, у фермы достаточно много сторожей: то тут, то там прогуливаются коты самых разных мастей: рыжие, серые, полосатые, черепаховые. Такая дивизия явно не даст грызунам просочиться на ферму.

Возвращаясь на пристань к «метеору», мы стали свидетелями картины, достойной рекламы альпийских курортов: посреди зелёного луга на валуне стоял послушник Алексий и играл на флейте, а рядом паслись фермерские коровы. На вопрос, на каких ещё инструментах играл послушник в миру, он лишь загадочно улыбнулся. Кстати, пока он играл мелодии, погода успела смениться несколько раз: то начинал моросить дождь, то сквозь тучи начинали пробиваться лучи солнца. Этой переменчивостью погоды и славится остров, тайны которого для себя открывает каждый свои.

Специалист с Апеннин рассказал, как пробовать сыр

Эксперт
Некоторым сортам нужны годы

"Молоко попадает в танкер после дойки, где охлаждается до 4,5 градусов – именно при этой температуре молоко долгое время может храниться и не киснуть. Затем оно поступает в сыроварню, где из него либо варится сыр, либо в него добавляется закваска для кефира, сметаны или творога. Готовая продукция поступает в холодильники на хранение, а сыры – в погреб, где им предстоит созревать. В зависимости от сорта и твёрдости они зреют от нескольких месяцев до двух лет", - послушник Дионисий.

Факты:

Проект фермы выполнен в 1879 году, строительство завершили спустя два года.
• В советский период. После войны в зданиях опустевшего монастыря открыли дом-интернат для инвалидов.
• Возрождение монастыря. Первые 6 монахов прибыли на остров в 1989 году.

«Венский» погреб
Он находится в келейном здании (на фото). Главная особенность погреба – двойной свод. В старину отсек между двумя сводами забивался льдом, что обеспечивало прохладу даже самым жарким летом. Metro

Поголовье фермы
С 1993 по 1995 года на Валаам были завезены 7 чистопородных коров, которые стали родоначальницами нынешнего монастырского стада. На сегодняшний день поголовье составляют 24 коровы. Metro

Цифры:

214 000 кг молока получено на Валаамской ферме в 2014 году

Созревают сыры в «венском» погребе в келейном здании, как и более века назад. Здесь дегустацию для журналистов вёл Джанни Сфоджа, итальянский сыровар, глава компании, которая помогала Валаамской ферме налаживать производство. Сфоджа рассказал, как правильно пробовать сыр.

– Сначала понюхаем его. Чувствуете, как во рту накатывает слюна? – говорит сыровар. – Теперь посмотрите на цвет, на плотность. Вот этот сыр, который у меня в руках, ещё свежий. Он называется «монастика» и делается по особому рецепту для Валаамского монастыря. Откусите кусочек, прижмите языком к нёбу, согрейте его во рту. Так вы ощутите все оттенки вкуса, а также поймёте, нет ли дефекта, не оставляет ли он неприятного послевкусия. И появляется ли у вас желание откусить ещё кусочек.

Конечно же, одним кусочком было не ограничиться. На пробу подали все пять сыров – от мягких до твёрдых сортов. Сложно их с чем-то сравнить. Пожалуй, главная особенность монастырских молочных продуктов – нежный сливочный вкус.

реклама

Последние новости

Самое популярное

Галереи и видео

реклама

Последние новости

реклама

Мы Вконтакте

Мы в Facebook

Новости партнеров

Loading...
реклама