Многие съедобные грибы имеют ядовитых двойников, в связи с чем перед сбором урожая необходимо внимательно осмотреть гриб. И хотя грибы и их ложные собратья похожи, каждый обладает своими особенными признаками.

– Например, отличаются размеры плодового тела, окраска разных частей, наличие специфических структур типа плёночки под шляпкой, от которой с возрастом может оставаться поясок на ножке и бахрома на краях шляпки. По этим критериям можно отличить лесных шампиньонов, у которых пластинки под шляпкой в молодости розовые, а с возрастом темнеют, а у бледной поганки всегда белые. Но не всегда грибы очевидно различаются, например, гриб галерина окаймлённая, которая похожа на летний опёнок, но смертельно ядовита. У неё отчётливо виден поясок на ножке под шляпкой, у опят он тоже есть. Поэтому мы вообще рекомендуем воздержаться от сбора летних опят, – пояснил Максим Дьяков, миколог, ведущий специалист Биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова.

Поэтому, если вы не уверены в признаках съедобности грибов, лучше оставить их на поляне. Кроме того, отравиться можно и не ядовитыми грибами. Эксперты советуют воздержаться от сбора грибов со старым плодовым телом.

– Мы очень серьёзно относимся к свежести мясных и рыбных продуктов. Но обычно такая серьёзность к грибам не относится, хотя гниющие грибы не полезнее гниющего мяса, – отмечает Дьяков.

Признаки старения можно определить визуально: дряблость текстуры, наличие большого количества червяков (личинок грибных мух и комариков), появление налёта плесени (микофильные грибы, поселяющиеся на старых плодовых телах других грибов). Данные признаки говорят о том, что гриб не пригоден в пищу.

Также стоит обратить внимание на экологическую обстановку в месте сбора грибов - если она неблагоприятная, то лучше отказаться от сбора урожая. Как отмечают эксперты, грибы впитывают питательные вещества всей поверхностью тела. Если в почве, лесной подстилке, или древесине на которых произрастают грибы содержатся тяжёлые металлы, остатки сельскохозяйственных пестицидов и другие токсичные соединения, то они попадают в плодовые тела грибов. В связи с этим не рекомендуется собирать грибы по обочинам автомобильных дорог и вблизи экологически неблагоприятных предприятий.

Важен также и способ сбора. Лучше всего сначала выкручивать грибы из  субстрата, а затем ужеобрезать грязное основание. В противном случае, при срезании остаётся срез, в который может попасть инфекция. А при выдёргивании  повреждается грибница.

Эксперты отмечают: несмотря на то, что грибы низкокалорийны и являются источником белковых соединений, не стоит увлекаться их употреблением в пищу. Клеточная стенка у грибов состоит не из целлюлозы, а из хитина, а человеческий организм не способен синтезировать хитиназы – ферменты, способные его разрушать. Из-за этого большая часть соединений у грибов усваивается нашим организмом только частично. Поэтому грибы вообще не рекомендуется потреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями и детям до 7 лет.