Эксперты Роскачества проверили 20 самых распространённых на российском рынке марок плавленых сыров. Экземпляры тестировались по 70 показателям качества и безопасности. Эту проверку прошли не все.

Безопасность

Ни в одном из образцов не были выявлены нарушения по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжёлых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты также не обнаружили.

Однако в продукте торговой марки "Полевское" эксперты обнаружили колиформы – бактерии группы кишечных палочек. В результате рейтинг данного товара был обнулён.

Фальсификат

Состав плавленного сыра, как и любого другого молочного продукта, не должен содержать растительных жиров. Но три из двадцати производителей пренебрегли этим правилом. В продукции компаний "Витако", "Невский и "Алдес" было выявлено несоответствие по жирнокислотному составу. В результате товары были признаны фальсификатом, а их рейтинг был обнулён.

Также элементы немолочного жира присутствуют в сыре "Полевское", рейтинг которого был обнулён ранее по критерию безопасности.

С января 2019 года в силу вступил закон, согласно которому на маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров должна содержаться соответствующая информация. В этом случае продукт должен называться "молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведённый по технологии плавленного сыра".

Фосфаты

В плавленых сырах фосфаты необходимы для обеспечения пастообразной консистенции. Согласно ТР ТС 029/2012 "требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", в плавленом сыре допускается массовая концепция фосфатов не более 20г/кг.

В ходе проверки было выявлено, что меньше всего фосфатов содержится в плавленом сыре "Переяславль" – 2,23 г/кг, а больше всего в сыре "Карат" – 14,09 г/кг. Однако все эти значения значительно ниже заявленного максимума.

Вкус и цвет

В ходе органолептической оценки продукта эксперты изучили вкус, запах, консистенцию, цвет и вид сыра на разрезе.

Согласно ГОСТ 31690-2013 "Сыры плавленые. Общие технические условия", вкус плавленого сыра может быть от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного. При этом допускается кисловатый или пряный вкус.
Консистенция плавленого сыра должна быть нежной, пластичной, мажущейся и/или кремообразной. Вид на разрезе сыра должен быть без рисунка (если в продукт не добавляются другие компоненты). Также допускается наличие не более трёх воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2.
Что касается цвета плавленого сыра, он может быть от белого до жёлтого. При использовании каких-либо добавок цвет продукта обусловлен цветом внесённых компонентов, ароматизаторов, красителей.

Ни в одном из представленных образцах не были обнаружены пустоты или комочки, а консистенция, цвет и запах плавленого сыра полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Однако у некоторых образцов встречался привкус пастеризации, привкус топлёного масла – это связано скорее всего с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырьё было использовано – уровень pH. Если сырьё – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырьё – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .
ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Роскачество сузило эти рамки до 5,4 – 5,9 единиц, чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – Viola, Hochland, "Карат", а также два товара с обнулённым рейтингом – "Полевское" (содержал бактерии группы кишечной палочки) и "Алдес" (фальсифицирован растительным жиром).

Также продукция была проверена на содержание белка (чем больше белка – тем больше молочных продуктов)в. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – "Сыробогатов" и "Ласковое лето", у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра "Карат" - 5,77%.

Эксперты также проверили распространённый миф о том, что плавленые сыры изготавливаются из сыра и творога не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырьё было свежим.

Однако в ходе исследования было выявлено другое нарушение. Оказалось, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырёх сырах – "Весёлый молочник", "Чуйский", "Переяславль" и "Невский".

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали её в маркировке лишь производители "Хохланд", "Авида", "Б. Ю. Александров", "Карат", "Весёлый молочник" и "Алдес".

Итог

Проверку Роскачества прошли не все. Четыре из 20 образцов выбыли из исследования за нарушения: "Алдес", "Витако", "Полевское" и "Невский".

Лидером рейтинга оказался плавленый сыр марки "Б.Ю.Александров" (4,57 балла). Далее следуют "Весёлый молочник" (4,5 балла), Hochland (4,495 балла), "Авида" (4,435 балла), "Сыробогатов" (4,395 балла), Viola (4,38), "Переяславль" (4,365 балла), "Ласковое лето" (4,305 балла), President (4,22 балла), "Карат" (4,21 балла), "Чуйский" (4,185 балла), Rokler (4,185 балла), "Плавыч" (4,145 балла), "Просто!" (4,11 балла), "Лакомо" (4,07 балла), "Город сыра" (3,77 балла).