В заведениях петербуржцев Блинова и Маликова, как в бане, все равны. И школьная учительница, и чиновник, и студент, и знаменитый писатель – все подчиняются строгим правилам и делают это добровольно с единственной целью – насладиться едой, которая граничит с искусством.


В Питере эта сказочная история известна многим. 4 года назад два молодых шеф-повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов решили, что им надоело работать "на дядю" и открыли собственный ресторан. Готовили сами, гостей обслуживали сами. На рекламу не тратили ни копейки. Но еда была настолько вкусной, и к тому же доступной по цене, что народ стал очень скоро записываться в очередь, чтобы тут поесть. Через полтора года - совершенно новый проект и снова оглушительный успех. Премии - "шеф-повар года", "ресторан года", кулинарные гастроли в Москве. Недавно ребята открыли свой третий ресторан, на этот раз решили освоить азиатскую кухню. Итог все тот же - столик нужно бронировать за несколько дней. Мы поговорили с Дмитрием Блиновым о том, как они это делают.


Месяц назад открылся ваш третий ресторан Duo Asia. И ты по-прежнему стоишь у плиты. Тебе насколько важно самому готовить?

Ну мне нравится самому готовить, поэтому я не планирую уходить с кухни. Планирую готовить по очереди в каждом. Накормить всех сам все равно не смогу, но у меня работают 40 поваров.

Насколько сложно делегировать полномочия?

Все, кто у нас работает на руководящих должностях, работают минимум три года, некоторые 7-8 лет. Поначалу было сложно доверять, но надо либо развиваться самому и развивать других, либо закрыться в своем Дуо на 25 мест (Duo Gastrobar – первый ресторан Блинова и Маликова – прим.ред) и продолжать готовить, пока инфаркт не стукнет.

Говоря о Дуо, вы реально открыли все сами?

Да, но у нас есть инвестор, был и есть. Мой давний друг и товарищ, который платит за стройку. Даже Дуо, которые мы построили за смешные для ресторана 4 миллиона, конечно, где мне их взять-то?

Ты учился в кулинарном ПТУ, готовить тебе не нравилось, как все-таки ты вдруг стал великим поваром?

Ну я все-таки работал уже на кухне года два-три в нескольких ресторанах, и понял, что они отличаются. Тогда мне нужны были деньги, я решил, что надо стать су-шефом, помощником шеф-повара, а потом подумал и решил, почему бы мне не стать шеф-поваром, если платят больше? И стал шеф-поваром. А после уже понял, что можно делать не то, что все остальные, а делать что-то другое. Все это постепенно. А изначально нужны были деньги очень.

Я правильно поняла, что ты был равнодушен к профессии сначала, а сейчас ты ее любишь?

Да. Совершенно верно. Я из грузчика пошел в повара только потому, что там платили на 3 тысячи больше. Единственная причина.

Есть такая штука, как кулинарный талант?

Он существует, но он сам по себе ничего не даст, никакого результата. Все равно нужно много работать и развиваться, а талант – это 10%. Нужно просто много работать, готовить, даже хотя бы и по рецепту.

Тогда расскажи, как ты блюда придумываешь.

Механизма нет, вот я вчера пришел, приготовил суп, сегодня в меню ввел. А до этого две недели пытался придумать суп, вместо того, который мне надоел, и ничего не придумывалось, Мне всегда нужно что-то новое. Поэтому и рестораны открываются новые.

Говоря о пиаре - как вы раскрутились вначале?

Да никак. Работали честно, в открытую, усердно,

Сейчас люди сходят с ума и считают, что невозможно без рекламы запустить бизнес и раскрутиться.

Мне тут недавно пришла идея открыть ресторан втихаря, не говоря ни слова о том, что это наш ресторан. Открыть его молча и посмотреть, что произойдет. А потом спустя полгода, когда он будет заполнен, сказать, что это все-таки наш ресторан (смеется)

А ты правда, говорил, что хочешь заставить людей есть то, что они обычно не едят?

Ну это такие у меня провокационные возникают идеи. Например, телячьи мозги я не знаю, где еще в городе подают. Сейчас уже стали.

То есть, у тебя по-прежнему остается такая цель?

Скорее, мне для себя важно сделать то, чего никто бы не стал делать. Ни один крупный ресторанный игрок не заполнит ресторан субпродуктами. Это как нельзя открыть ресторан без пиара, и стать популярными – вот оказалось, что можно.

У нас по-прежнему для большинства людей поход в ресторан остается чем-то экзотическим. Как думаешь, с чем это связано?

Для начала, с деньгами. Этим мы и отличаемся от Европы. Унас средний чек 25 евро – за такие деньги 80 процентов европейцев могут ходить обедать или ужинать в ресторане хоть каждый день, а у нас наоборот, 20 процентов только могут.

Но даже те, что могут, чаще все-таки предпочитают что-то привычное, разве нет?

Да, наверное, мы не сможем ожидания большинства оправдать, потому что они не хотят почки с булгуром и муссом из сельдерея.

А почему? Это в природе человека или это российская тема – опасаться незнакомой еды?

Да большинство людей вообще не предпочитают ничего нового. В человеке заложено, что он привык в существовать в своем мире, и все изменения с трудом проходят. Никто никогда не любит изменения. Все хотят жить, как жили. Все хотят больше зарабатывать, но никто при этом не хочет искать другую работу. У меня куча знакомых и родственников, которые вроде не очень довольны своей работой, но при этом работать как я, по 12 часов 6 дней в неделю, не хотят.

И давно ты так?

Я всю жизнь так работаю

Что тебе дома говорят?

Привыкли все.

В соцсетях тебя называют создателем новой российской кухни, можешь описать, что это такое?

Наверное, использование местных продуктов с современными техниками и подходами и так далее. Ну и если автор русский – то и кухня русская. А что? Гречка наша, гребешки у нас водятся, говядина растет, и так далее. Пармезан не растет.

А какая у тебя доля российских продуктов?

Ну как и у всех, наверное, процентов 80 просто от безысходности.

А без чего нельзя обойтись, чего у нас нет?

Масла сливочного, хорошего у нас нет

Видел, что у тебя много подражателей появилось?

Ну в целом это положительно влияет на рынок. Становится больше мест, где можно поесть вкусно за разумные деньги – это же как раз та цель, которую я преследовал, только это теперь не только мой ресторан, но хотя бы еще 2-3-4 места, в которые можно прийти, действительно вкусно поесть за разумные деньги. И что я теперь не один, так это только лучше.