Шеф-повар лучшего ресторана России – White Rabbit, занявшего 13-е место в авторитетном мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants 2019, в интервью Metro рассказал, как возрождает русскую кухню, почему его профессия стала модной и почему не надо бояться пафоса в его заведениях

Ваш коллега Дмитрий Блинов, поздравляя вас, написал, что повара меняют страну. Что скажете на это?
Еда перестала быть трендом и просто модной. Сейчас еда несёт в себе миссионерскую задачу. В первую очередь мы глобально меняем отношение к нашей стране, потому что есть стереотипы по поводу советской кухни, которые мы разрушаем, путешествуя по миру и готовя русскую кухню. Во-вторых, мы меняем геополитику. Огромное количество иностранцев приезжает в нашу страну. Я выхожу, разговариваю с гостями, которые говорят: «Здорово, мы не ожидали от России такого уровня по еде». Для меня всё это огромная ответственность, с одной стороны, и, с другой – возможность рассказать про русскую кухню, которую я много изучал. Я однажды готовил для посла Америки и России, и посол в России сказал: “Когда муж с женой в ссоре, но завтракают за одним столом – у них есть будущее”. Я запомнил эти слова, на мой взгляд, они очень правильные. Еда всё-таки объединяет людей.

Сейчас очень поменялся образ повара...
В нашей профессии появилось очень много образованных, профессиональных людей. Я помню, когда поварами на кухне были алкоголики, наркоманы, профессия была очень непрестижная. Моя задача – её популяризировать. Мы работаем с вдохновением от продуктов, от людей, от мира и воплощаем это в еду. На мой взгляд, это вид искусства. Сейчас шеф-поваров даже сравнивают с рок-звёздами. Я считаю, что мы скорее Магелланы, Александры Сергеевичи Пушкины, которые поднимают этот пласт российской культуры и переосмысливают. Один раз журналистка в Австралии спросила меня: «А что вы там готовите в России, медведя?» Я улыбнулся и сказал: «А готовите ли вы коалу?» Это её очень задело, но стереотипов реально много. Наша главная задача – дать понять людям, что майонез, салат оливье и селёдка под шубой – это не русская кухня. Я надеюсь, что будущее русской кухни за профессионалами – молодыми образованными специалистами.

Что вы скажете людям, которые увидели ваш ресторан в рейтинге, захотели в него сходить, но боятся, что там слишком пафосно? Ваши заведения для элиты или для всех?
В этом деле тоже всё намного лучше, чем было. Раньше ресторан был праздником, мы надевали самые дорогие бриллианты, самые красивые платья и ходили туда показать себя. Но была и оборотная сторона медали. Мы вели себя очень странно. Я помню времена, когда люди курили в ресторанах и тушили сигареты в стейках. Для меня и любого повара это очень больно. Те времена прошли. Ресторан White Rabbit находится на 16-м этаже, но это не настолько высоко, чтобы переживать и бояться туда идти. Люди к нам ходят совершенно обычные, в обычной одежде, нет никакого дресс-кода, хотя это вечерний ресторан и надо понимать, что ты идёшь в ресторан. Приходит время, когда люди идут в ресторан просто поесть. Во всём мире это принято, просто Советский Союз наложил свой отпечаток. Сейчас у нас многие люди так и делают, а не ждут какого-то праздника.

«Наша главная задача – дать понять людям, что майонез, салат оливье и  селёдка под шубой – это не русская кухня».
Владимир Мухин

Вы ищете русский вкус по всей стране. Как именно?
Я очень люблю Россию и русскую кухню. Я путешествую вглубь страны, разговариваю с людьми, с бабушками, изучаю рецепты, поднимаю их, переосмысливаю и запоминаю русский вкус. Я бывал в таких местах, где нет ни электричества, ни газа. Недавно познакомился с одной дамой по имени Калиста; такая красивая женщина, которая полжизни была дояркой, а полжизни валила лес под Вологдой. Когда я пожал её шершавую мощную руку, такое ощущение было, что она меня всю жизнь ждала. Она мне дала столько рецептов, я ещё к ней вернусь. Это было невероятно. Моя главная задача – возвращать этот русский вкус и распространять его по миру и в России в том числе. Потому что даже русские забывают или не знают многого из-за Советского Союза.

Что было хуже всего в СССР в этом плане?
Это урбанизация, меню одинаковое, всё по одной «Книге о вкусной и здоровой пище» и сборнику рецептур. Если ты хочешь что-то изменить, то штраф или вплоть до тюрьмы. До такой степени всё было строго и, естественно, никакого креатива. Потом стена обрушилась, но мы остались с теми же мозгами. Я помню своего отца, который в Ессентуках разломал столовую и построил там ресторан, один из первых частных ресторанов своих, где я и учился.  Анастас Микоян привёз в Россию в 1932 году майонез. Потом появилась книга “О вкусной и здоровой пище”, на которую он очень влиял, будучи министром внешней и внутренней торговли. Он изменил, уничтожил, растоптал русскую кухню. Если вы нажмёте на эту книгу, мне кажется, из неё вытечет майонез. Два с половиной поколения выросли на этом незамысловатом, калорийном и очень дешёвом соусе. Он настолько въелся в наши вкусовые рецепторы, что теперь это сложно очистить.

А какое влияние оказала Европа?
После Ивана Грозного произошла интервенция, в том числе на кухню. Повара французские приезжали и готовили русские продукты по-французски, придумали сервис а-ля рус и многое другое. Раньше был стол как: приходил в ресторан, накрывали огромную поляну тебе, там десерт, холодное, горячее, и половые всё это просто относили разогревать. А сервис а-ля рус, то, что мы сейчас имеем, придумали французы в России. Им это понравилось и они начали это во Франции использовать.

Вы шеф в пятом поколении. Кто в семье на вас повлиял больше всего?
Моими первыми учителями были бабушка и дедушка. Они первыми увидели, как я ещё маленьким смешал снег со сгущёнкой, растопил шоколадку на солнце и делал из неё потом конфеты. Я замораживал какие-то яблоки, натирал их, что-то ещё делал, мне нравилось их текстуру менять, они темнели, мне было так интересно это. Не знаю, кто меня «укусил» – дедушка или бабушка, но я этим делом полностью болею. Мой отец также дал мне очень многое, за что я ему очень благодарен.

White Rabbit с каждым годом поднимается всё выше в рейтинге. Что позволило ресторану вырасти за последний год и насколько вы готовы ещё подняться?
Я чувствую себя комфортно на 13-м месте, 13 – это волшебное для меня число. Мы хотели бы подняться выше, все хотели бы, я хочу, чтобы у нас был лучший ресторан мира. В следующем году мы будем стремиться попасть в десятку. За плечами огромная работа, которую проделала команда. Никто этого не видит и не знает, но мы путешествуем по всему миру, готовим на разных площадках, делаем коллаборации с разными шефами, популяризируем русскую кухню, делаем так, чтобы люди видели её, узнавали и ели, затем возвращались и голосовали. Мы создаём впечатлнние, чтобы человек понимал, что приходит в White Rabbit и такой еды как здесь он больше нигде не увидит и не попробует. Мы работаем сейчас с фермами, вы же знаете, что у нас эмбарго, и много разных интересных продуктов выращиваем. Если раньше я не знал человека, который для меня выращивал картошку или капусту, то теперь я знаю всех по именам, знаю их судьбы, что им нужно, как им помогать, знаю, как выращивать хорошие и качественные продукты для гостей наших ресторанов. Я выбираю людей, которым доверяю и которые могут для нас это делать.

Русская кухня – объёмное понятие. Вы сказали, что селёдка под шубой не русская еда, а какие блюда русские?
Каша, борщ, причём борщей я знаю 15 разновидностей, в каждом регионе разный. Борщ русский – зелёный, а красный – украинский. Для меня русский – это бородинский хлеб. Он появился в 1812 году, когда, по одной из версий, в хлеб добавили кориандр, символизирующий картечь, от которой погибло очень много солдат. Также это солёные огурцы, рассол, пиклз – маринованные и солёные овощи, грибы, варенье, сметана, кисломолочные продукты и многое другое.

Вы часто говорите, что в мире возможен русский тренд на кухню. Мы действительно близки к этому?
Интерес есть, и то, что сейчас уже пять ресторанов в сотне лучших, подтверждает это. Мы пять лет подряд были единственными, а теперь там появились Selfie, Twins Garden, Harvest и «КоКоКо». Это очень круто. Конечно, говорить про русскую кухню как тренд очень рано, потому,  прежде чем популяризировать её за границей, нужно самим научиться её любить. Посмотрите на наши рестораны популярные – итальянские, японские, какие-то мексиканские, а русские по пальцам пересчитать. Но когда их станет больше, люди станут ходить в русские рестораны и есть русскую еду, то тогда начнётся другая история.

5 блюд, которые советует Мухин
Шеф White Rabbit рассказал, какие блюда нужно попробовать, чтобы понять, что ты в одном из лучших
ресторанов мира:

Окрошка из pассола с белыми груздями
580 рублей

Окрошка из pассола с белыми груздями.

Окрошка из pассола с белыми груздями.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков
1580 рублей

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков.

Язык телёнка в черёмуховом тесте, картофельное пюре и соус из сморчков.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Печёная капуста с икорным соусом
1100 рублей

Печёная капуста с икорным соусом.

Печёная капуста с икорным соусом.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике
200 рублей

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике.

Мороженое из бородинского хлеба в вафельном стаканчике.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото:

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов
580 рублей

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов.

Хвойное пористое мороженое и фондан с пралине из кедровых орехов.

Все фото предоставлены White Rabbit family, Другой

Фото: