Дор блю, пармезан, таледжио: как правильно выбирать такие сыры и с чем сочетать

Сырная экзотика – любовь многих гурманов. Дор блю, пармезан, таледжио – даже названия этих деликатесов звучат как музыка. Но, как любой шедевр, такие сыры требуют особого отношения. О том, как их правильно выбирать и с чем сочетать, Metro рассказал владелец сети сырных лавок "Сырный сомелье" и интернет-магазина www.chesom.com Александр Крупецков

Изысканные французские, немецкие, итальянские сыры появились на российских столах относительно недавно. Привыкали к ним долго. Есть немало историй о том, как родственники людей, вернувшихся из-за границы, сразу же выбрасывали заморские деликатесы на помойку, потому что они пахли грязными носками и казались испорченными. Но только мы полюбили такие сыры и поняли, что зелёная или красная плесень – это хорошо и даже очень вкусно, последовали продуктовые санкции. На время рынок замер, но затем медленно, но верно российские производители тоже научились создавать сырные шедевры, которые по вкусу не сильно, а иногда и вовсе не отличаются от иностранных аналогов. Цены на подобные сыры, правда, кусаются. Но  удовольствие того стоит. Так что присмотритесь к элитным сырам особенно накануне Нового года. Они станут изюминкой праздничного стола.

Сочетания

Делать из изысканных сыров бутерброды, мягко говоря, не стоит. Это самостоятельное блюдо, которое нуждается лишь в небольшом дополнении в зависимости от сорта. Например, как рассказывает Александр Крупецков, пармезан хорошо сочетается с дынями и грушами. Также подойдут орехи, хрустящие тосты и бальзамический уксус. Мягкий карамельный сыр из сыворотки "Брюност" используют и в качестве десерта с чаем и кофе. Горгонзоле с голубой плесенью компанию составят мёд, груша и чиабатта. Также сыры сочетаются с алкоголем. Тут надо знать несколько правил. Во-первых, с крепкими алкогольными напитками лучше всего сочетаются яркие и сильно пахнущие сыры. Во-вторых, лёгкие красные вина, как, например, пино нуар или божоле, хорошо сочетаются с ароматизированными сырами, как таледжио, и полутвёрдыми сырами с ореховыми оттенками во вкусе, как грюйер. А вот единственный вид сыра, который не сочетается с белыми винами, – это сыр с голубой плесенью.
Если вы пока новичок и не имеете "любимчика" среди сыров, можете приобрести сырную корзину. Она обычно включает в себя несколько сортов. Оценив всю палитру, вы найдёте лучший для себя. Кстати, сырные корзины – самый модный среди гурманов вид подарка.

Такая разная плесень

Белая
Получается так: пенициллин бросают в воду и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Пахнут сыры с белой плесенью, как правило, землёй, мхом, пожухлой травой. Представители: камамбер, бри, булет-д,авен.

Голубая
Плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Её вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Имеет солёный и пряный привкус, пахнет мхом или маслом. Представители – рокфор, горгонзола.

Красная
Плесень имеет красный, бордовый или оранжевый цвет. Она образуется сама собой за счёт вызревания продукта в подвалах с влажностью 98%. Периодически корочку зачищают и обмывают алкоголем. Представители – Реблошон, Ливаро. Вкус – от орехового до вяленого мяса.

Цены

Стоимость камамбера в зависимости от производителя стартует от 206 рублей за сто граммов. Цена грюйера – около 336 рублей за 100 граммов. "Брюност" обойдётся в 260 руб. за 100 граммов, а раклет – в 360 рублей за 100 граммов. Не бойтесь, покупать целую головку не обязательно. Обычно сыр продаётся порционно.