Шеф-повар ресторана Stories Влад Корпусов рассказал Metro, чему его научила работа на острове, где продукты покупаются раз в неделю, и из какой страны он привёз в Москву идею кухни с открытым огнём.
Шеф-скорость – так себя в шутку называет 28-летний уроженец Таллина Влад Корпусов. Сидя за круглым столиком ресторана в высотке на Котельнической набережной, Влад быстро, словно на ускоренной перемотке, рассказывает свою историю.
– Когда я стал учиться на повара, через полгода попал на стажировку в столовую для офисных работников, и меня выгнали, – вспоминает он. – Я залил картошку не холодной водой, а тёплой.
А через три года Влад победил в эстонском конкурсе "Лучший повар года" и попал в ресторан Alexander на острове Муху в Балтийском море.
– Были моменты, когда у нас не было продуктов: середина недели, ничего не заказать, а я не знаю, что подавать завтра, – говорит Влад.
Тогда он шёл в лес, собирал черемшу и дикий лук, доставал из морозилки барана и готовил горячее.
Продуманный подход к выбору продуктов виден и в меню Stories. Откуда осенью может взяться крем из весенних сморчков, который венчает мой тартар из вяленой говядины? Оказывается, их заказали в сезон, засушили, сделали из них пыль и теперь замешивают в безумно вкусный, нежный соус.
Готовится тартар на открытой кухне с огнём, идею которой Влад привёз из Швеции. Из раскалённой докрасна воронки повар поливает мясо горящим жиром от стейков и таким образом доготавливает его. Наблюдать за этим шоу, сидя за стойкой, примыкающей к столу шефа, – настоящее удовольствие. Там же можно слушать рассказы Влада, который в основном работает по вечерам, или его коллег.
– Это ресторан, где мы рассказываем истории и делимся ими, где все много путешествуют и приносят эти истории, – объясняет Влад название заведения.
Тартар из вяленой говядины. Цена: 550 рублей.
Мария Беленькая, Другой
Фото:
Помимо тартара я выбрала необычную гречку от Корпусова – с виноградом и грибами, но после мяса – вкусного, но довольно солёного – блюдо показалось не очень выразительным. Наверное, с него надо начинать. Зато я точно знаю, чем нужно закончить свой первый поход в Stories. Выбирайте десерт Baby Banana от шефа-кондитера Жизель Магдиевой. Корпус из шоколада в форме мини-бананов с кремом из этого фрукта и кокосовым мороженым станет прекрасным завершением вечера.
Десерт Baby Banana. Цена: 590 рублей.
Мария Беленькая, Другой
Фото:
