Мнения рестораторов

Какие продукты вы сумели заменить в меню своего ресторана?

«Вместо прошутто можно использовать армянскую бастурму».

Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Дарбази» и «Сахли»

«Вместо голландских фруктов используем израильские и марокканские».

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Torro Grill и Boston Seafood&Bar

«Мы обратили внимание на камчатского краба, но он дороже из-за транспортировки».

Дмитрий Табаков, бренд-шеф клуба-ресторана Whisky Rooms

Завтра исполнится три месяца после введения запрета на ввоз определённой группы продуктов в Россию. За это время рестораны уже научились выживать. Некоторые пункты из чёрного списка они легко заменили, другие же блюда пришлось просто-напросто исключить. Рестораторы Москвы рассказали Metro, с какими новшествами столкнутся посетители заведений сегодня.

Мясо

Запрет на ввоз мяса оказался для московских ресторанов не критичным.

– Мы знакомы со многими российскими продуктами с детства, знаем, как с ними обращаться и что из них можно приготовить. Например, отличная баранина из Дагестана, а говядина – из Краснодара. Кроме того, появилось много фермерских хозяйств, которые выращивают фазанов, цесарок, перепёлок, уток и гусей, – делится опытом Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили, создательница «Сахли» и хозяйка нового ресторана «Дарбази».

С Лилией соглашается бренд-шеф клуба-ресторана Whisky Rooms Дмитрий Табаков. Он уверен, что российские продукты не хуже импортных, ресторанам нужно лишь немного изменить технологию их приготовления.

– Российскую вырезку, – рассказывает он, – я готовлю при более низких температурах, используя технологию су-вид (вакуумная упаковка) – при этих условиях наши блюда из мяса превосходны.

Рыба

Замена рыбным деликатесам также нашлась достаточно быстро.

– Благодаря санкциям все вспомнили о несправедливо забытой рыбе с Байкала, Енисея, Оби: муксун, омуль, сиг – эта рыба более жирная (что полезнее) и годится не только для жарки и запекания, но и для копчения и соления, – говорит Дмитрий Табаков.

– Для некоторых ингредиентов в меню нам пришлось подбирать замену, – добавляет Геннадий Сизанов, управляющий ресторана Sirena. – Так, к нам в ресторан на предварительную пробу поступил мурманский лосось – мы удивлены вкусом и отсутствием резкого запаха у рыбы, это говорит о её высоком качестве.

Сыры

Этот продукт оказался самым незаменимым. Его потерю рестораны переживают остро. Некоторые просто отказались от сырных тарелок, другие всё же пытаются найти замену.

– К сожалению, незаменимые продукты существуют. Мы не смогли найти альтернативу французским сырам, кстати, даже не пытались. В любом случае получился бы другой продукт, – рассказывает Metro Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Torro Grill и Boston Seafood&Bar.