Андрей Карелин, шеф-повар CHELSEA GastroPub (Москва):

Три модные тенденции
Андрей считает, что в следующем году столичные заведения будут развивать кухню по трём направлениям.

Больше зелени. «Главной тенденцией 2015 года в ресторанах будет eco-friendly еда. Уже сейчас всё большей популярностью пользуются блюда, приготовленные с большим количеством овощей и зелени. А если речь идёт о мясе, то использоваться будет только то, которое произведено в экологических районах. Модными, например, станут мясо конфи с крупой, зелёный салат с субпродуктами».  

Да здравствует Восток. «Также в новом году, я уверен, станут пользоваться популярностью кухни ближневосточной и восточной культуры. В них акцент будет сделан на рыбные блюда. К примеру, салат с лососем, макароны с анчоусами».

Диетическое питание. «Ещё одна тенденция нового года, настоящий mainstream, охвативший американский и европейский континенты, – блюда с отсутствием клейковины. Это означает, что в меню мы не увидим мучной продукции. Её место займут блюда из брокколи и цветной капусты или постные крупы с грибами».

Антонио Баратто, шеф-повар «Боргато» (Москва):

Ставка на российские блюда
Панакоту можно готовить иначе. «Мне кажется, что количество зарубежных поставок продуктов в рестораны действительно поубавится. Так что модными станут блюда, приготовленные из российских продуктов. Вот, например, для приготовления классического итальянского десерта – панакоты будут использовать козье молоко. Станет модным готовить гречетто, то есть всеми любимую гречку, но по технологии ризотто – получается очень вкусно и актуально».

"Оливье по-итальянски"

Его отличие от российского в том, что это блюдо готовится без мяса.

Вам понадобятся: 150 г моркови, 250 г отварного картофеля, 150 г горошка, 150 г майонеза. Все компоненты перемешайте. Если блюдо кажется вам «пустым», в качестве украшения можно использовать отварные креветки.

Лидия Арутюнова-Медзмариашвили,  бренд-шеф «Сахли» и «Дарбази» (Москва)

Ужин в роскоши
Российский акцент. «Я думаю, что на первый план выйдет русская и грузинская кухни благодаря своему разнообразию. Сейчас все будут питаться правильно, в рационе будет больше варёной, пареной еды. Выйдет на первый план черноморская кухня, она схожа со средиземноморской, но из местных продуктов».

Сациви из индейки

Вам понадобятся: индейка –  2,5–3 кг, грецкие орехи – 800 г, аджика – 30 г, хмели-сунели – 0,5 ч. л., соль – 4 ч. л. , растительное масло – 1 ч. л., чеснок – 1–2 зубчика. Готовую индейку охладите, натрите солью и внутри, и снаружи. Верх смажьте растительным маслом и поставьте в духовку запекаться минут на 15–20. Налейте в блендер полтора литра бульона из индейки и добавьте пропущенные два раза через мясорубку грецкие орехи. Добавьте приправы. Прокрутите всё это в блендере. Вылейте получившуюся массу в кастрюльку и прогревайте на среднем огне минут 8–10. Уложите индейку в глубокую посуду и залейте соусом, дайте прокипеть минут пять.
 

Максим Аристархов, шеф-повар ресторана Delon (Петербург)

Честная русская кухня

Доступность. Считаю, что кулинарные тенденции будут формироваться исходя из того, к каким продуктам у шеф-поваров будет постоянный доступ. При этом очень важно, чтобы эти продукты можно было купить по адекватной цене. Во многом меню заведений будут определять именно эти два фактора.  

Держаться корней. Думаю, многие рестораны начнут работать в направлении русской кухни, поскольку для приготовления национальных блюд нашей страны поварам не придётся использовать суррогаты, как это часто делают, например, при приготовлении итальянских блюд. Традиционную русскую еду можно приготовить, используя доступные продукты. Это будет честная русская кухня. Сейчас самое время развивать  наш национальный тренд – повара должны объединиться, чтобы вместе поднять престиж русской кухни. Ведь она интересна не только местным жителям, но и туристам, приезжающим в нашу страну.

Право выбора. Рестораторам придётся определяться: либо удивлять оставшихся немногочисленных ценителей авторской кухни необычными блюдами, либо брать курс на домашнюю русскую хуню.

Исторические  связи. Возможно, в новом году из забвения вернётся  французская кухня. Ведь она тесно связана с русской кулинарной традицией историческими корнями.

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов Ginza (Петербург)

Хорошо забытое старое
Пшёнка возвращается. Эмбарго играет важную роль в становлении кулинарных тенденций. В следующем году шефы станут уделять больше внимания сезонным и местным продуктам, в моду войдут забытые или непопулярные крупы (пшёнка, толокно, киноа, пшеничка, полба). Трендом также станут рыбные блюда и такие  морепродукты, как нерка, кижуч, горбуша. Рестораны  будут стараться отличиться необычными блюдами.
Ну и, конечно, на коне будет понятная кухня с элементами гастрономии и  необычными подачами!

Рецепт пряника от бренд-шефа Ginza

В миску кладём мёд и соду, перемешиваем венчиком и ставим на водяную баню. Греем 15–20 мин., помешивая венчиком, пока масса не потемнеет. Соединяем сливочное масло, сахар и яйца, перемешиваем до однородной массы. Добавляем слегка нагретый мёд и перемешиваем. Получившуюся массу заворачиваем в плёнку и остужаем при комнатной температуре. После этого в массу добавляем просеянную муку и корицу и тщательно вымешиваем. Готовое тесто убираем в холодильник на 5 ч. Из теста вырезаем пряники, выкладываем на противень и выпекаем в духовке при 1500С 12 минут.

Готовим глазурь:
В воду наливаем сок лимона через сито, насыпаем сахарную пудру  и перемешиваем.
Вам понадобятся: для теста –
мёд 380 г, cода 20 г, сахар 320 г,
масло сливочное 220 г, яйцо 4 шт., мука 1 кг, корица 4 г.
Для глазури: вода 140 мл, половинка лимона,сахарная пудра 420 г.

Вугар  Шахбазов, шеф-повар  ресторана Istanbul (Петербург)

Классика  и эксперименты. Сохраняем традиции.  
В новом 2015 году мы, как и другие рестораны, будем стараться не  отставать от «вечного двигателя» – «мира кулинарии». Сохранять блюда неизменно вкусными и добавлять в них элегантности рестораны будут, придерживаясь классических тенденций и сохраняя настрой на эксперименты. 

Экзотика. Тёплый салат "Бодрум" с курицей

Рецепт: Тонко нарезанное куриное филе обжаривается до мягкой корочки, оно является основой «Теплого салата Бодрум», но попадает в салат в последнюю очередь в кунжутной обсыпке.

Овощи перемешиваются, а тёплая куриная грудка остаётся наверху вкусного салата «Бодрум»!
Морепродукты обжариваются в сливочно-соевом соусе и тушатся на медленном огне с красным луком и чесноком, подаются с острыми соусами на сковородке – отсюда и название блюда.

Вам понадобятся:
 2 свежих огурца,
болгарский перец, 2 помидора,
листья салата,
куриная грудка,
семена кунжута;
для заправки понадобится  медовый или медово-горчичный соус, морской коктейль, красный лук.