Андрей Карелин, шеф-повар CHELSEA GastroPub (Москва):

Три модные тенденции
Андрей считает, что в следующем году столичные заведения будут развивать кухню по трём направлениям.

Больше зелени. «Главной тенденцией 2015 года в ресторанах будет eco-friendly еда. Уже сейчас всё большей популярностью пользуются блюда, приготовленные с большим количеством овощей и зелени. А если речь идёт о мясе, то использоваться будет только то, которое произведено в экологических районах. Модными, например, станут мясо конфи с крупой, зелёный салат с субпродуктами».  

Да здравствует Восток. «Также в новом году, я уверен, станут пользоваться популярностью кухни ближневосточной и восточной культуры. В них акцент будет сделан на рыбные блюда. К примеру, салат с лососем, макароны с анчоусами».

Диетическое питание. «Ещё одна тенденция нового года, настоящий mainstream, охвативший американский и европейский континенты, – блюда с отсутствием клейковины. Это означает, что в меню мы не увидим мучной продукции. Её место займут блюда из брокколи и цветной капусты или постные крупы с грибами».

Антонио Баратто, шеф-повар «Боргато» (Москва):

Ставка на российские блюда
Панакоту можно готовить иначе. «Мне кажется, что количество зарубежных поставок продуктов в рестораны действительно поубавится. Так что модными станут блюда, приготовленные из российских продуктов. Вот, например, для приготовления классического итальянского десерта – панакоты будут использовать козье молоко. Станет модным готовить гречетто, то есть всеми любимую гречку, но по технологии ризотто – получается очень вкусно и актуально».

Лидия Арутюнова-Медзмариашвили,  бренд-шеф «Сахли» и «Дарбази» (Москва)

Ужин в роскоши
Российский акцент. «Я думаю, что на первый план выйдет русская и грузинская кухни благодаря своему разнообразию. Сейчас все будут питаться правильно, в рационе будет больше варёной, пареной еды. Выйдет на первый план черноморская кухня, она схожа со средиземноморской, но из местных продуктов».

Максим Аристархов, шеф-повар ресторана Delon (Петербург)

Честная русская кухня

Доступность. Считаю, что кулинарные тенденции будут формироваться исходя из того, к каким продуктам у шеф-поваров будет постоянный доступ. При этом очень важно, чтобы эти продукты можно было купить по адекватной цене. Во многом меню заведений будут определять именно эти два фактора.  

Держаться корней. Думаю, многие рестораны начнут работать в направлении русской кухни, поскольку для приготовления национальных блюд нашей страны поварам не придётся использовать суррогаты, как это часто делают, например, при приготовлении итальянских блюд. Традиционную русскую еду можно приготовить, используя доступные продукты. Это будет честная русская кухня. Сейчас самое время развивать  наш национальный тренд – повара должны объединиться, чтобы вместе поднять престиж русской кухни. Ведь она интересна не только местным жителям, но и туристам, приезжающим в нашу страну.

Право выбора. Рестораторам придётся определяться: либо удивлять оставшихся немногочисленных ценителей авторской кухни необычными блюдами, либо брать курс на домашнюю русскую хуню.

Исторические  связи. Возможно, в новом году из забвения вернётся  французская кухня. Ведь она тесно связана с русской кулинарной традицией историческими корнями.

Александр Белькович, бренд-шеф ресторанов Ginza (Петербург)

Хорошо забытое старое
Пшёнка возвращается. Эмбарго играет важную роль в становлении кулинарных тенденций. В следующем году шефы станут уделять больше внимания сезонным и местным продуктам, в моду войдут забытые или непопулярные крупы (пшёнка, толокно, киноа, пшеничка, полба). Трендом также станут рыбные блюда и такие  морепродукты, как нерка, кижуч, горбуша. Рестораны  будут стараться отличиться необычными блюдами.
Ну и, конечно, на коне будет понятная кухня с элементами гастрономии и  необычными подачами!

Вугар  Шахбазов, шеф-повар  ресторана Istanbul (Петербург)

Классика  и эксперименты. Сохраняем традиции.  
В новом 2015 году мы, как и другие рестораны, будем стараться не  отставать от «вечного двигателя» – «мира кулинарии». Сохранять блюда неизменно вкусными и добавлять в них элегантности рестораны будут, придерживаясь классических тенденций и сохраняя настрой на эксперименты.