Сайт по бронированию столиков в ресторанах https://tomesto.ru в качестве новогодних итогов опубликовало собственное исследование экономической обстановки на ресторанном рынке, проанализировав статистику посещений заведений Москвы и Санкт-Петербурга за период январь 2014 — октябрь 2016. Данные включают информацию о 1300 ресторанах и 850 тыс. гостей двух столиц.
Начать стоит с цифр открытий, которые можно смело назвать оптимистичными. Так, за прошедшие 12 месяцев в Москве стало на 150 мест досуга больше, в Санкт-Петербурге эта цифра достигает сотни новых ресторанов. В более наглядном масштабе это 2-3 открытия в неделю.
Что касается закономерного вопроса закрытых в кризис ресторанов, то и здесь нельзя говорить о катастрофическом влиянии экономики. В октябре 2014 — марте 2015, когда положение заведений было максимально неустойчивым, выживали не все: каждый день «закрывал» один ресторан или бар в обоих городах, в то время как в обычное время прекращали работать только 2 заведения в неделю. Пиковым временем потерь для рынка общепита стал период с ноября 2015 по январь 2016 - тогда к усредненным цифрам закрытий добавились 250 ресторанов «сверху», что составляет примерно 6% общего числа. При этом не произошло никакого снижения в активности самих посетителей: в новых реалиях гости просто выбирали более демократичные рестораны, обеспечивая им рост доходов.
Переходя к теме статистики по количеству и качеству теперь уже посещений, нужно отметить главное: жители Москвы и петербуржцы не стали экономить несмотря на посткризисную реальность. Анализ цифр по среднему чеку (имеются в виду рестораны высшего и среднего ценового сегмента) убеждают: в столице уменьшение произошло только на 3% - и сейчас составляет 2 130 руб., а в Петербурге величина подросла на 5% до 1550 руб. Такие незначительные отклонения от привычных данных может объясняться и обычным сезонным колебанием.
Но и ресторанам приходится стремиться сохранить прежний средний чек. Для этого стали чаще использоваться более дешевые варианты продуктов, либо отечественные аналоги прежних поставок. Порции блюд и количество дорогих составляющих неизбежно уменьшились, а фонд оплаты труда и нормы прибыли были пересмотрены.
Зная, что самым популярным месяцем в ресторанной индустрии традиционно считается декабрь, сегодня можно говорить о том, что на смену «потерянному» времени 2015 года пришли февраль и март 2016 — с практически докризисными цифрами. Специалисты https://tomesto.ru предлагают и объяснение: число посетителей ресторанов увеличилось за счет россиян, отказавших себе в традиционном зарубежном отпуске, зато радующих себя походом в хороший ресторан.
Общим итогом кризиса для ресторанной сферы стало общее оздоровление и улучшение рынка. В конкурентной борьбе заведения уделяют больше внимания качеству сервиса и удержанию популярности.
