Питательно-физиологические свойства яйца основаны на достоинствах протеина, благодаря которому одно яйцо покрывает 15% ежедневной потребности человека в белке. Однако белок и желток по богатству своего состава существенно различаются: первый содержит в основном воду и примерно 11% протеина, зато второй насыщен белково-фосфорными соединениями, жиром, минеральными веществами, витаминами A, D, E, микроэлементами железом, кальцием и фосфором. Причем питательные вещества усваиваются человеком почти полностью – на 95%. Но, тем не менее, не следует перебарщивать: нельзя есть более трех яиц в день – хотя бы из-за высокого содержания холестерина в белке.
Яичный желток – это основа множества соусов (главный – горчица) и заправка разнообразных супов (например, деликатесного – из акульих плавников). Белок – универсальный стабилизатор, который «держит» разнообразные суфле, «поднимает» безе и является основой бисквитного теста. Желток плюс белок – лучший натуральный разрыхлитель.
Самый простой способ приготовления яиц – варка вкрутую. По правилам скорлупу нужно слегка наколоть иглой на тупом конце, благодаря чему уйдет ненужный воздух и яйцо не треснет при нагревании. Время варки отсчитывается с того момента, когда вода начинает кипеть. Но, по мнению специалистов, для каждого отдельного случая продолжительность готовки следует устанавливать эмпирическим путем, так как на нее влияет слишком много внешних факторов. Например, чем выше над уровнем моря та местность, где готовится яйцо, тем оно дольше варится, так как точка кипения воды ниже.
Слишком долго варить не рекомендуется, иначе содержащийся в яйцах протеин высвобождает сероводород, и появляется неприятный запах.
